Los caseríos muestran su vida

Las puertas se abren y los invitados comienzan a entrar. Estamos en el caserío Premietxeberri, en el barrio azpeitiarra de Odria, que se dedica a la cría de oveja latxa y de vacas limousin. Itxaso Agirre y su socio y también tío, Félix Agirre, ejercen de anfitriones. Son las once de la mañana. La visita durará tres horas.

Como este caserío, otros 19 abrieron sus puertas ayer y el viernes en el marco de la iniciativa Ongi Etorri Baserrira organizada por el sindicato agrario ENBA para mostrar su estilo de vida a los visitantes. Ha sido la octava edición y en ella han participado 500 personas que «han podido conocer de primera mano la realidad del caserío actual, los pueblos y barrios donde están y a las familias que viven y trabajan allí», dice el sindicato.

Los invitados entran en Premi Etxeberri, que ya ha participado en otras tres ocasiones en estas jornadas. Forman un grupo variado integrado por catorce adultos y niños. Algunos, como una pareja de baserritarras, tienen conocimientos de lo que es la vida en un caserío. Por los gestos que ponen otros, como una joven norteamericana, parece que es la primera vez en sus vidas que ven ganado.

La visita comienza en el aprisco de las ovejas, una gran nave donde los animales están a resguardo y se les ordeña a diario. Es en este primer contacto donde surge la primera sorpresa, donde si alguien piensa que la vida rural no tiene nada que ver con la modernidad, no tarda en darse cuenta de que está equivocado. Una sola explicación basta para ello. «Cada oveja tiene un chip para que la máquina ordeñadora pueda identificarla y controlar sus datos. Nos ha facilitado mucho el trabajo», dice Itxaso a su sorprendida audiencia junto al sistema de ordeño semiautomático.

La segunda etapa de la visita es el tanque donde se almacena la leche con la que posteriormente se hace queso. «Hoy es el último día en el que lo fabricamos. Lo hacemos desde diciembre hasta san Fermín». El resto del año se aprovecha para inseminar a las ovejas y poder tener crías. «Hacemos las inseminaciones en san Juan, ya que es el mejor periodo para la gestación».

Los visitantes salen del aprisco. Es el momento para que las ovejas salgan a pastar ante la emoción de los más pequeños y las cámaras de los mayores. Después, el grupo se dirigen hacia la planta baja del baserri, donde Félix e Itxaso muestran la cocina en la que la leche de oveja fermenta y tiene lugar ese pequeño milagro químico que es la conversión de líquido a pasta.

Los quesos se introducen en una cámara a doce grados con más de un 90% de humedad, donde les sale moho. «Este moho es positivo, ya que es el que define el sabor y la textura final del queso», aclara Itxaso. «Cuando pasan los 60 días en la cámara, se sacan y se les lava el moho», añade. En Premi Etxeberri se producen unas diez toneladas de queso por temporada.

Prosigue el recorrido. Félix muestra el caserío por fuera y enseña a sus invitados varias herramientas antiguas, algunas de ellas aún en uso. «Con esta máquina se limpiaba el trigo», explica mientras pone en marcha una herramienta con la ayuda de una manivela.

Las vistas desde Premi Etxeberri son amplias. Se ven más baserris diseminados por el paisaje, pero en pocos de ellos se produce queso. «En esta zona solamente tres nos dedicamos a esto», señala Félix. Además de fabricarlo, son ellos los que lo comercializan por su cuenta. «Eroski nos compra una gran parte de lo que producimos. El resto lo vendemos en ferias o a la gente que nos lo pide», añade.

La visita llega a su fin con una degustación en la que los visitantes tienen la ocasión de probar el queso acompañado de una buena sidra. Antes de que todos se vayan hay una última sorpresa: la rifa de una cesta que se lleva una de las invitadas.

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