En el corazón de Euskadiz (y su parrilla)

Será por la luz deslumbrante,por las largas playas, por la gastronomía tan 'verité' o por el carácter abierto de su gente, pero Cádiz seduce a los vascos: los dos extremos de la península se tocan. «Habría que hacer una tesis sobre la historia de amor de los vascos por estas tierras», bromea Daniel Berrocal, director del hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, en Sancti Petri, y verdadero experto en lo que se cuece por aquí. Alguien inventó el término «Euskadiz» para denominar esta fusión en la que quienes vamos desde arriba aprendemos de los disfrutones del sur, que tienen problemas, y muchos, pero encaran la vida con una sabiduría que bebe de todas las civilizaciones que han pasado por aquí.

Escapo del arranque de la campaña electoral y escribo en lo que bien podría ser uno de los corazones de 'Euskadiz': el restaurante Cataria, el proyecto liderado por la gente del Elkano de Getaria y enclavado en ese Andalucía Playa, el 'cinco estrellas' asomado a la interminable y feliz playa de Sancti Petri. Como repite siempre el alma de Elkano, Aitor Arregi, «no 'llevamos' nuestra casa al sur: solo aplicamos algunas de nuestras técnicas y la parrilla» a la riqueza y variedad de pescados de esta zona del Atlántico vecina al Mediterráneo. Hasta el nombre del local es un guiño: Cataria es el nombre que daban los romanos a Getaria, y de raíces romanas, y tantas otras civilizaciones, hay mucho en la bahía gaditana.

Lo compruebo en una gozosa jornada en la que soy 'catariano' por un día con unos guías de lujo, gentes de la cocina con vidas que parecen de series de HBO. Pablo Vicari es argentino y estudió Derecho, pero hace ya muchos años que descubrió la gastronomía y Gipuzkoa. Oficia en la cocina de Elkano con la sabiduría de un Valdano del fogón, y es 'puente' entre Getaria y Cataria. En el restaurante de Cádiz Fernando Corrochano es el director: de Talavera de la Reina, formado en la primera promoción del Basque Culinary Center y en Elkano y asentado ahora en el sur tras recorrer mundo. Por las mañanas va a la lonja y el puerto a por el pescado del día, con la ayuda de Emilio Marín, el sabio de los mares, y luego cuenta a los clientes la biografía de cada pez.

Navegamos por aguas gaditanas, fuimos a la subasta a la fascinante lonja de Conil, donde llegan los barcos con los pescados aún moviéndose, cada pieza es etiquetada con su procedencia, y llevamos el género al restaurante. En su parrilla un vasco de Plentzia, Jorge Goitia, oficia con bocinegros, borriquetes, salmonetes o gambones. Junto a Corrochano Fernanduco Cid Acevedo lleva esa sala en la que se mezclan gourmets de todo el mundo, locales con pasión gastronómica y vascos de vacaciones. En el menú, el talento de Elkano con la pesca del sur. Como ejemplo, la morena que se sirve en varios preparados, como el pil-pil, al igual que se hace en Getaria con las kokotxas. La conexión vasco-gaditana ha sido tan buena que la gente de Elkano asesora también ahora el chiringuito de la playa.

Cádiz, qué maravilla. De Sancti Petri voy a la capital, esta Habana gaditana de tascas y disfrute, de pescaíto frito y cazón en adobo o tortillas de camarones. ¡Y esa luz! Vuelvo por Sevilla, el domingo, con las huestes de navarros sin Copa pero satisfechos de la pelea.

Según los datos oficiales unos 60.000 vascos pasan las vacaciones en tierras gaditanas cada año. O sea, como si todo Irun se desplazara anualmente a Euskadiz. Esta conexión norte-sur es cosa seria.

mezquiaga@diariovasco.com