Miguel Martín y Pedro Subijana: «Agrada que te premien una trayectoria, pero aún vamos a dar mucha guerra»

Nacieron con ocho años de diferencia y a solo dos calles de distancia, en el barrio donostiarra de Gros. Hoy reciben en el Museo Pompidou de Málaga de manos de los Reyes las Medallas de Oro de las Bellas Artes, concedidas por el Consejo de Ministros. Pedro Subijana representa esa «bella arte» que es la gastronomía, aunque él se considera más artesano que artista; Miguel Martín, director del Festival de Jazz de Donostia desde hace más de treinta años, es la música.

Les reunimos en una conversación de dos amigos que es a la vez un retrato de una ciudad, un país y una época. Y sobre todo, una invitación a mirar el futuro más que a rememorar nostalgias.

La cita es en el teatro Victoria Eugenia, donde precisamente hace dos años se entregó otra 'remesa' de medallas, durante la Capitalidad Europea del 2016. Subijana (San Sebastián, 1948) y Martín (San Sebastián, 1956) repasan detalles del viaje a Málaga mientras posan para el fotógrafo. Han ido con sus familias aunque la agenda protocolaria es intensa: anoche cena con el ministro en el museo Picasso y hoy acto de entrega en el Pompidou malagueño. Entre las medallas de este año está también la directora teatral Helena Pimenta, crecida culturalmente en Gipuzkoa.

- Los dos han tenido muchos premios a lo largo de su vida. ¿Cómo sientan estas medallas?

- Miguel Martín: Yo la recibí con sorpresa, primero, y sobre todo satisfacción. Es un reconocimiento al Festival de Jazz, que fue pionero y sigue pretendiendo estar al día y abrir caminos nuevos.

- Pedro Subijana: Es una satisfacción, claro, pero yo soy partidario de mirar adelante. Creo que comparto con Miguel que nos gusta nuestro trabajo y que seguimos en la pelea por hacer cosas nuevas. Agrada que te premien una trayectoria, pero los dos vamos a dar aún mucha guerra, ¿eh, Miguel?

- M.M.: En eso estamos. Yo tengo las energías e ideas de siempre. O quizás más. Este año cumplo 62 años pero pienso que tengo por hacer más de lo que he hecho.

- P.S.: Yo cumpliré 70 años el 5 de noviembre. No me causa ningún problema cumplir años porque mi previsión es llegar a los 200... También afronto nuevos retos y estoy lleno de ilusión, con visión de trabajo a largo plazo. Y apoyado en mi equipo, que es el que merece realmente esta medalla.

- Es curioso que reciban hoy en Málaga las medallas dos donostiarras que fueron vecinos del barrio.

- P.S.: En San Sebastián nos conocemos todos... Yo salí de mi casa, en la calle Particular de Ategorrieta, con 17 años, y ya no volví más que de visita. He tratado mucho a Miguel por nuestros trabajos, pero apenas coincidimos en Gros: soy un poco mayor que él.

- M.M.: Yo salí más tarde de casa, a los 26... Necesité unos años más para decidir...

- ¿Le gusta la música a Subijana?

- P.S.: No sé vivir sin música. La escucho en casa, en el trabajo o en el coche. Me gusta todo tipo de música, pero sobre todo las grandes orquestas. Y verlas: contemplar un concierto en directo o en dvd me gusta más que solo escucharlo. Admiro a Barenboim, por ejemplo: comió en mi casa y es una persona además encantadora. La música de los 60 me recuerda felizmente los guateques. El Festival de Jazz lo he vivido menos porque esas fechas de julio son para nosotros trabajo a tope en el restaurante.

- ¿Y a Martín le gusta la cocina?

- M.M.: Me gusta tanto elaborarla como degustarla... Admiro a los grandes profesionales, como Pedro, pero cuando uno es cocinero amateur pasa muy buenos momentos en los fogones.

- Las medallas hermanan muchas disciplinas. Y consideran a la gastronomía una de las bellas artes.

- P.S.: Cuando empecé en esto la profesión de cocinero era menospreciada. Yo dije en casa que quería ser cocinero, en lugar de Medicina, que es lo que iba a estudiar en un principio, y fue un disgusto. De todos modos yo me considero más artesano que artista. La cocina ha evolucionado en los últimos cuarenta años y es un arte mayor, pero me dan miedo esos que se consideran a sí mismo artistas sin saber hacer cocina tradicional.

- M.M.: La sociedad ya considera la cocina no solo un arte, sino parte fundamental de la idiosincrasia y la cultura de los pueblos.

- Sus vidas son conocidas, pero recordemos la forja de sus carreras.

- P.S.: Yo quería ser médico, pero cuando en nuestra cuadrilla de Marianistas fundamos el primer equipo de socorrismo que hubo en el Estado español descubrí mi pasión por la cocina. Aprendí en Madrid, en la única escuela que había, y allí me enteré de que Luis Irizar, que venía de Londres, iba a dirigir en Zarautz la escuela de hostelería que montaba Dionisio Barandiaran en Euromar. Me vine, pero pasé un año como único alumno a falta de que llegara el permiso oficial. Fue maravilloso.

- Por cierto, ¿cuándo se dejó su característico bigote?

- P.S.: Estaba trabajando en Irache, con el luego famoso Iñaki Eizaguirre como jefe de recepción, y me lo dejé. Él me decía que me quedaba mal... pero no me he afeitado desde entonces.

- Luego llegó el nacimiento de la nueva cocina y el empuje de Paul Bocuse, recién fallecido.

- P.S.: Juan Mari Arzak y yo fuimos a Madrid en los 70 a la ya famosa mesa redonda del Club del Gourmet y Bocuse nos invitó a conocer su casa de Lyon. Aquello fue revelador. Volvimos a Donostia y reunimos al grupo de cocineros del que salió lo que Xavier Domingo llamó entonces «la revolución blanca de las perolas». Sin aquella chispa no hubiese llegado todo lo que ha habido después.

- Akelarre fue su base.

- P.S.: Llegué a Akelarre en noviembre del 75, cuando Franco agonizaba. Y ahí seguimos en una nueva juventud, con el hotel recién abierto con éxito de la mano de mi hijo, Oihana y la directora, Alejandra, y con un nuevo comedor. Ahora estamos cerrados por vacaciones pero el 1 de marzo reabrimos. Los Urtasun son estupendos compañeros de viaje y ya estamos pensando en abrir aún otro proyecto...

- ¿Otro hotel en Donostia?

- P.S.: No se puede concretar aún. Hay más sitios...

- El director del Jazzaldia también empezó por otro camino.

- M.M.: Yo estudié Ciencias Físicas y estuve de profesor de Matemáticas en Jesuitas, que había sido mi colegio. La música me interesaba desde niño y empecé a colaborar en el Festival de Jazz en 1978, con 22 años. Hacia 1984 asumí la dirección de manos de Rafael Aguirre.

- Son veteranos en lo suyo: ahora gobiernan sus oficios con calma.

- M.M.: A veces sufría con tanta tensión que decía: este contratiempo me va a costar diez minutos de vida. Ahora relativizas más: tienes más recursos, estás rodeado de gente rodada, siempre hay plan B.

- P.S.: La gente más cercana es la más dura porque es la más sincera. Cuando mi mujer me veía gritar en la cocina me pedía que suavizara las formas, y ahora controlo mejor. Aunque de vez en cuando grito, sí.

- M.M.: Si te entregas a tu trabajo hay que ser sanguíneo de vez en cuando... y gritar.

- Dice el tópico que uno aprende más de los fracasos que de los éxitos. ¿Lo comparten?

- M.M.: Es verdad. Cuando algo sale bien, pasas página y adelante. Si sale mal, lo analizas, te preguntas por qué ha ocurrido e intentas que no se repita. Yo he tenido los suficientes fracasos para aprender.

- P.S.: Lo mismo digo. Cuando algo sale mal experimentas el disgusto, pero al poco tiempo te pones ya las pilas para mejorar y mostrarte a tí mismo que puedes salir adelante.

- Hablemos del futuro: hay quien dice que la gastronomía de Gipuzkoa se ha estancado ante el empuje de lugares como Bizkaia.

- P.S.: No lo creo. No me gusta la competitividad entre territorios pero creo que aquí hay una nueva generación muy interesante. El problema de la cocina en general es que muchos, para salir en los papeles, dan el triple salto de la modernidad sin saber las bases fundamentales.

- ¿El futuro del Jazzaldia?

- M.M.: Nunca ha habido en San Sebastián una oferta musical como la de hoy, con conciertos diarios de todo tipo. Mi reto es conseguir un festival que mejore el pasado.

- ¿Y el futuro de Subijana?

- P.S.:Seguimos dando guerra. Fíjate, ahora doy clases en las facultades de Medicina y Farmacia de la Universidad de Navarra. Quería ser médico y he acabado ahí de profesor. ¡Cuánto nos falta aprender a todos en materia de alimentación!