Mucho talo y poca lechuga

El calendario vasco de ferias agroalimentarias, ganaderas, pesqueras y de artesanía está repleto de citas, muchas de ellas asociadas a fiestas patronales de pueblos y ciudades, otras a celebraciones onomásticas con una gran raigambre en el territorio -como Santo Tomás- y unas cuantas relacionadas con la promoción de productos característicos de cada rincón de nuestra geografía. Muchas de ellas se han convertido en grandes eventos de ocio en los que se congregan miles de asistentes que acuden a pasar la mañana, la tarde -o a veces el día entero- y que, más allá del preceptivo talo con chorizo, sidra y txakoli, tampoco se permiten grandes dispendios a la hora de adquirir los productos expuestos por los baserritarras.

Antes de que la crisis se instalara en nuestras vidas, las ventas sí respondían, pese a que los precios que se manejan en estos eventos no son tan competitivos como los que se pueden encontrar en la gran distribución -el de la calidad es otro tema-. Pero los baserritarras se quejan de que en los últimos años -casi ya década- la compra de productos de caserío se ha reducido de forma más que evidente. «Calculamos que en lo peor de la crisis las ventas llegaron a caer hasta un 70%. Ahora que hay cierta reactivación económica, ese porcentaje estará sobre el 50%», expone Iñigo Bilbao, técnico del sindicato Enba.

El Gobierno vasco tiene contabilizadas más de 370 ferias en la que se exponen productos agrícolas, alimentarios, de ganado y artesanía. La inmensa mayoría de ellas son citas puntuales, que se celebran una vez al año. Apenas 14 se llevan a cabo cada mes, o incluso una vez por semana. Y es hacia este modelo donde avanza, o pretende hacerlo, el agro vasco: el de un mercado más o menos continuo en el tiempo, que se celebra preferentemente en fin de semana, y que busca «no tanto una venta al momento, sino una fidelización de clientes», asegura Iñigo Bilbao.

«Por ejemplo, los baserritarras llegan a un lugar y lo primero que hacen es repartir su género por algunas tiendas con la que tengan acuerdos de distribución. Y luego ya montan sus puestos a la búsqueda de un cliente al que vender cestas de productos. Yo creo que el futuro va por ahí», añade el técnico del sindicato agrícola, quien expone el ejemplo del mercado de Arrieta. «Antes era una feria anual en un pueblo pequeño, algo escondido, y a la que no iba mucha gente. Ahora se ha convertido en un mercado que se celebra el primer domingo de cada mes, y que funciona mucho mejor».

Esa evolución también pasa por un aumento de la oferta en lo que a productos se refiere. «Los mercados tradicionales, a los que acuden un reducido número de baserritarras, constituyen un sisema de comercialización que está en decadencia. Hay una inclinación a celebrar mercados especiales en los que se ofrecen productos nuevos, y que incluyen degustaciones. Los baserritarras lo ven como un soplo de aire fresco», considera Peli Manterola, director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno vasco. Empieza a no sorprender la presencia de género que se podría considerar como exótico -maracuyá, achojchas (fruto de una enredadera andina- en las ferias agroalimentarias vascas. Una tendencia que se pudo apreciar, por ejemplo, en el reciente último Lunes de Gernika, la feria por antonomasia del agro vizcaíno.

La cita gernikarra batió todos los récords de público asistente -se calcula que acudieron unas 140.000 personas-, aunque también evidenció la languidez de las ventas que padece el sector. «Demasiada gente y poca venta», era un comentario recurrente entre los baserritarras. «En estas grandes ferias la gente va a tomar unos potes. Son eventos más bien sociales, salvo para los que venden talo y txistorra o sidra, claro», sostiene Iñigo Bilbao. Frente a este modelo, el de los mercados repetitivos supone un plus de «promoción y visibilidad. Porque si la gente no te ve ahí todos los sábados o domingo, no le vas a vender ni una cesta. Además, la variedad de producción es mayor. Antes se iba con tres o cuatro productos de temporada, y la gente se acaba aburriendo. Ahora sacan mayor variedad, incluso de productos que llegan de otros países», añade.

Proveer a cocineros y comedores

Los productores del caserío vasco también pelean en otros cuadriláteros, como el de los cocineros, convertidos de un tiempo a esta parte en auténticos estandartes -a veces incluso hasta ídolos- de la sociedad vasca. «Para muchos baserritarras resulta clave convertirse en proveedores de los cocineros, que ahora son como dioses», corrobora Bilbao. O de los comedores escolares, otro nicho de negocio que reporta ingresos fijos a los baserritarras.

«Las ferias congregan a multitud de público que se acerca al corazón de los cascos urbanos y además de incrementar las ventas del sector agroalimentario, contribuyen a generar un mayor consumo en el sector del comercio y de la hostelería en aquellos municipios donde aquellas se celebran», considera por su parte Ignacio Larrañaga, técnico de Desarrollo Pomológico de la Diputación de Gipuzkoa, el territorio que aglutina gran parte de las ferias de carácter periódico en Euskadi (Hondarribia, Tolosa, Deba, Elgoibar, etc.).

En el sindicato EHNE constatan que «muchas localidades acogen mercados semanales de productores. En ellos cada vez se ven menos cambios y el volumen de personas consumidoras es bajo», Y que «quienes comienzan en el sector optan por otros modos de venta directa. Se han abierto nuevas puertas en la comercialización», aunque advierten de que «todas ellas necesitan de jóvenes que apuesten por ellas. Productos de calidad, de cercanía, dar prioridad al producto local... El o la consumidora han de ser conscientes de que comprando local, fomentan la economía más cercana», más allá del talo, chorizo y sidra que reinan en las grandes y masificadas ferias.