Ignacio Oñate: «No me importa el estrés, yo no valgo para estar sentado en una oficina»

Marcar la diferencia para sobrevivir en un mercado ultra competitivo como el actual es un básico que recalcan todos los empresarios entrevistados en esta sección. Y los restaurantes, esa otra red de empresas que colocan a Gipuzkoa en los mapas de todo el mundo, no son una excepción. El restaurante sidrería Araeta, en Donostia, es ejemplo de ello. Hace dos años cambió de dueño y de equipo y, desde entonces, busca diferenciarse dentro del sector hostelero con su cocina, su estética y sus innovadoras propuestas. Cuando uno empuja las puertas de madera del nuevo establecimiento no espera encontrarse un despliegue de diseño que se extiende por comedores que se cierran, se abren y se transforman al puro estilo de un Alicia en el País de las Maravillas del siglo XXI. Pero no es el único cambio. E Ignacio Oñate, un joven de 29 años que divide su tiempo y su esfuerzo entre el restaurante donostiarra y el hotel Viura, en Álava, donde se ocupa de ventas, eventos y relaciones públicas, trabaja para darlo a conocer.

-Sinceramente: ¿no da miedo abrir un local que parece tan selecto en tiempos de incertidumbre?

- Nos dirigimos a todos los segmentos de la población, puedes comer por 16 euros un menú del día, o a la carta, o en la sidrería, donde además hacemos sidra gourmet, también de pera, que somos los únicos que la hacemos aquí. Los comedores están divididos físicamente. Ayer había en una sala varias personas comiendo el menú del día y después llegó un pequeño grupo de rusos que pagó 3.000 euros por una comida porque escogió botellas de vino de 800 euros. Lo que quiero decir es que aquí son bienvenidos todos, desde familias con niños, hasta parejas, grupos, eventos de empresarios, que quieren celebrar encuentros privados con clientes, o celebraciones más grandes. La comida es maravillosa y la gente viene y se sorprende y vuelve, pero una de las dificultades que tenemos es que todavía muchas personas nos relacionan con el antiguo Araeta.

-La verdad que la decoración es muy llamativa. Que yo recuerde antes era más tradicional.

- Ha cambiado mucho. Hace año y medio, casi dos años, Araeta cambió de dueño. Y hoy solo mantiene el nombre. El chef, la cocina, la decoración, las posibilidades que ofrecemos son diferentes. Sobre todo, Araeta no es un restaurante al uso, va un paso más allá, porque cuenta con comedores polivalentes para organizar eventos, y tenemos una agenda especial, con fiestas, cócteles... De hecho, ahora estamos preparando una fiesta de cara al Festival de Cine.

- ¿Usted estudió Economía, no?

- Y luego hice un máster en dirección hotelera, relaciones públicas y eventos.

- Y trabajó en la fundación de un Eco Hotel Boutique en Sevilla. ¿Cuánto tiempo lleva en Araeta?

- Cuatro meses.

- ¿Y qué tal han sido?

- Una locura. Todos los días son una sorpresa.

- O sea, hay movimiento.

- Sí. Hemos crecido bastante. Cada vez más gente conoce el nuevo Araeta, pero queremos llegar a más personas, y aunque lo estamos consiguiendo, estamos en ello.

- Entre el hotel alavés y el restaurante trata con infinidad de personas en su trabajo, sobre todo empresas. ¿Con cuántas podría hablar en un mes?

- Igual con 400 empresas; échele diez o quince al día.

- Necesitará mucha energía.

- Sí, pero estoy acostumbrado. Desde pequeñito, desde que salí de casa he trotado y he volado por el mundo. He estado viviendo en Italia, trabajando en Londres, en Sevilla, en Estados Unidos, en Durango, en Bilbao, en Vitoria, en Francia... Tengo muchos amigos en todo el mundo y estoy acostumbrado a tratar con diferentes personas de diferentes lugares y en diferentes idiomas.

- ¿Qué aprende en su trabajo?

-A coordinarme con personas, empresas y clientes, convirtiéndome en su asesor; soy su nexo de unión con el restaurante. Y a planificar... Yo tengo que saber lo que voy a hacer la semana que viene para organizarme. Una empresa de cara al público te hace también saber estar en todos los sitios y con cualquier tipo de persona y cambiar de registro, de forma de hablar y de comportarte, y eso te curte.

- La capacidad de organización de la que habla la aplica a...

- El tiempo. Hay días que desayuno en Bilbao, como en La Rioja, meriendo en Pamplona y ceno en San Sebastián y duermo en Durango. Eso lo hago muchas veces y no me cuesta nada. En cada lugar planifico los encuentros con clientes, estudio quiénes son, cuánto tiempo voy a pasar con cada uno... Lo más difícil es coordinarse con ellos físicamente, pero si no te coordinas y aprovechas cada movimiento, no haces el trabajo.

- ¿Es bonito su trabajo?

- Muy bonito.

- ¿Pese al estrés inherente a la organización de eventos?

- ¿Sabe qué pasa? Me gusta este trabajo, y me gusta el estrés y estar involucrado en las cosas que van saliendo, que vamos haciendo. Yo valgo para esto, no para estar sentado en una oficina.

- No tiene pinta de que desconectar sea fácil.

- Y no desconectas. Trabajas allí donde estás. Pero acepto que mi trabajo lo exige, porque un cliente te llama un sábado al mediodía y no le puedes decir: 'te llamo el lunes y hablamos'. Es mi concepto y es lo que yo creo que es un servicio al cliente óptimo: siempre que se pueda, responder. Si te organizas bien y si sabes disfrutar y aprovechar los momentos, aunque tengas el móvil al lado puedes desconectar, y yo puedo vivir así. Al final además es un sistema muy flexible y si un día tengo que salir para ir al médico, por ejemplo, no pasa nada.

- La labor de dar a conocer nuevas ideas parece bastante ingrata.

- Es un mundo muy duro el del comercial, porque tiene que vender y pone su imagen. Pero yo lo tengo fácil, porque lo que hay detrás de lo que ofrezco no sólo es verdad, sino que supera las exceptivas. Y cuando después de un evento el cliente me da las gracias personalmente, me dice lo contento que está con lo que le hemos hecho... Eso es lo mejor, eso es lo que merece la pena.