Las pescaderías defienden los «márgenes razonables» que aplican al pescado fresco

Este bonito subastado en los puertos de Euskadi, lleva el sello Eusko Label, que garantiza un producto de calidad, capturado por nuestros arrantzales utilizando artes de pesca tradicionales de la flota de bajura de Euskadi. Esa calidad se asegura cumpliendo unos parámetros superiores en cuanto a frescura, tamaño, etc., apuntan detallistas vascos. Y añaden que «las pescaderías hacen un esfuerzo enorme para que el consumidor tenga todas las especies que quiera, en el formato que desee, en un mostrador que habitualmente suele ser un espectáculo a primera hora de la mañana».

Por este motivo piden que se reconozca su esfuerzo y los costes que asumen para fijar el precio final. Y es que aseguran que «se está generando una falsa sensación de que el pescado es caro». Todo ello en un contexto en el que «el consumo de especies sigue descendiendo, toda vez que se ha reducido un 15,5% en el último año. No obstante, los detallistas aprecian que «se sigue adquiriendo pescado fresco, más en esta época estival, pero se compra cada vez menos cantidad, ya que la capacidad de ahorro de las familias se ha reducido». Quien así se expresa es Rosa Burgoa, pescatera de Eibar, que pone voz al pensar del conjunto del colectivo.

Y cuando se habla que el pescado es caro, los detallistas afirman que «el consumidor tiene que valorar que previa a la venta, el detallista ya lo ha seleccionado, a un coste habitualmente superior al precio medio de la subasta y tiene que conocer todo el proceso que tiene el pescado desde que llega a puerto hasta que se pone a la venta».

También describen su trabajo desde que el detallista se acerca a primera hora de la mañana al puerto, observa la mercancía expuesta en la lonja y aprecia los diferentes bonitos, pescados con diferentes artes de pesca. Mira los diferentes tamaños: Bonito grande, mediano y pequeño. «Cada uno de ellos tendrá una calidad y diferente precio».

Además del tamaño de las especies, el detallista valora los días que lleva el bonito capturado en la nevera del barco, donde se va acumulando la pesca puesto que no significa lo mismo un bonito capturado el primer día de una marea de quince o veinte días que el pescado en los últimos días o el último día de la marea. «Además, se tiene en cuenta que cuanto antes se compren las piezas, antes se llega al destino con el producto para su exposición inmediata en el mostrador a primera hora.

«Con todo esto empieza la subasta del primer barco, el precio de salida lo marca la cofradía en el tablero de la sala de ventas -explica Rosa Burgoa-, y ahí el que más paga, elige primero y para ello hay que parar la bola en el precio más alto. Y por detrás irán parando la bola los demás compradores. En el mismo orden de parada de bola se sale de la sala de ventas y se va a la lonja, donde está expuesta toda la captura subastada. Allí, el primer comprador que paró la bola elige antes que nadie lo que va a llevarse. Por lo tanto, como es el que más ha pagado, va a elegir lo mejor para sus clientes, el bonito pescado el último día de los citados 15 ó 20 días que dura una marea».

A partir de ahí comienza otro proceso: el acercamiento al punto de venta. «El bonito sale de la lonja y al precio de la subasta se le suman: tasas portuarias del 2%, el Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA) con su recargo de equivalencia al 11.40%, el envase o tina para su traslado, el hielo y el transporte».

Luego empieza la venta en establecimientos habilitados a tal efecto. «Se puede vender en entero, siendo el precio distinto a la venta en rodajas (en limpio). Cuando se vende en rodajas (en limpio), se produce una merma importante del pescado porque no incluye cabeza, cascote, cola, vísceras, hueso… que pueden llegar a representar el 50% en las piezas pequeñas», señala esta pescatera de Eibar.

Cuando ya está prácticamente definido el precio final, no hay que olvidar que el pescatero como todo empresario autónomo debe cumplir múltiples obligaciones y normativas: sanitarias, de trazabilidad del pescado (etiquetas), fiscales, laborales,... y tenerlas en cuenta para establecer el precio final al producto. «A veces se habla con demasiada ligereza sobre los márgenes que aplican las pescaderías, sin tener en cuenta el importante esfuerzo que hacen los profesionales para hacer llegar el pescado fresco a los diferentes establecimientos a primera hora de la mañana. Sin mencionar horarios…», remarca Rosa.

Y recuerda que «existen otros problemas importantes en el sector. Se aprecia un descenso acusado del consumo, y no se adoptan medidas para ello, no se ha reducido el IVA a los productos pesqueros, apenas se promociona su consumo, ni se fomenta una dieta saludable, se aprecia falta de relevo generacional, las pescaderías que se cierran no se abren, ni se impulsan ciclos formativos para un empleo cualificado para el sector, que pudieran responder al necesario relevo».