El Alfoz de Burgos, nuevo templo de la txuleta

Ya tenemos nuevo templo de la txuleta. El restaurante El Alfoz de Burgos y Cárnicas Guikar se han proclamado este miércoles vencedores en una de las citas más célebres y reputadas de San Sebastian Gastronomika: el concurso nacional de parrilla. El establecimiento burgalés es nuevo destino de peregrinación de los carnívoros, que ya buscan en su agenda festiva un hueco para disfrutar del género de la oiartzuarra Guikar, que toman el relevo del murciano La Tropical. Así que carnívoros, tomen nota: kilómetro 233 de la N-I. Ahí tienen una parada. Ahí tienen el nuevo templo de la txuleta.

En declaraciones a DV, Vanesa Martín, responsable de cocina de El Alfoz de Burgos, ha declarado que ganar en San Sebastian Gastronomika es «un poco irreal, un privilegio y un lujo. No sé si estoy tocando tierra todavía, así que muchísimas gracias de verdad. Hay muchísimo esfuerzo por parte de nuestro proveedor de carnes, Guikar. Llevamos meses detrás de ello. Hay mucho sacrificio y trabajo detrás. Mucha alma y mucha pasión. Creo que eso se transmite».

En cuanto al producto, ha respondido que las claves son que «sea excelente, que lo es. Y atemperarlo bien junto al punto de la brasa, que es fundamental. Siempre vamos a dar el 100% por el cliente, que son nuestra gloria». También ha confesado que el temporal ha obligado a tomar decisiones: «Este año las condiciones han sido totalmente distintas a las del año pasado, cuando hubo buen tiempo. Total que hemos visto que el viento venía, así que le hemos dado a favor. O sea, hemos encendido un poco más tarde la parrilla y ese viento nos ha ayudado a que la brasa cogiera antes la temperatura».

Desde el otro lado, desde la vertiente del proveedor, Jesús Sainz, gerente de Cárnicas Guikar, ganadores en cinco ocasiones en este certamen, ha desvelado que ha elegido «una carne Simmental de 45 días. ¿Por qué? Por su cobertura de grasa, la textura, su nivel de infiltración muy homogéneo...». En cuanto a la elección de Vanesa para el concurso, ha dicho que es porque «compartimos valores. Son gente de oficio y de compromiso. Gente amorosa y compartimos con ellos la forma de entender este trabajo».

El certamen no ha tenido lugar, como viene siendo habitual en los últimos años, en la terraza del Kursaal. La borrasca 'Kirk', que azota con virulencia Gipuzkoa desde el mediodía, ha obligado a celebrar la cata en el interior, mientras que los participantes se las han visto y deseado para cocinar con fortísimos vientos. Dentro, los amantes de la carne se disponían a catar una selección de txuletas de los ocho participantes en el concurso: Maun Grill Bar (Donostia), Fermín Calbetón (Donostia), El Alfoz de Burgos (Villagonzalo de Pedernales, Burgos), Asador de la Reina (La Zubia, Granada), Olivi (Usurbil), The Txotx Gourmet (Donostia), Parrillas El Paraíso de Riberas (Soto del Barco, Asturias) y Sinofos (Girona). El género ha estado proporcionado por firmas de relumbrón como Cárnicas Goya, Arcecarne, Cárnicas Guikar, Rubiato Paredes, Discarlux, Makro, Cárnicas Trasacar y Leikan Meat.

Otro clásico de este concurso es su presentador: David de Jorge. Aunque este año la disposición de las mesas en el interior, al estilo de una boda, ha permitido mucho más la interacción entre los presentes y por tanto no ha tenido que intervenir tanto, siempre lo hace con salero. Como viene siendo tradición en el concurso más longevo del congreso, ha habido un jurado popular y otro profesional compuesto por Juanjo Arratibel, Carlos Maribona, Julia Pérez, José Carlos Capel, Amaya Ortuzar, Juan Atanasio Carrasco e Ignacio Medina. Todos ellos han tenido que valorar, además de la calidad de la carne, su calidad, cocción y sabor.

Unos aspectos decisivos para seducir al cliente y una dificultad añadida para el chef, que debe enfrentarse a un entorno, un carbón y una parrilla, entre otros condicionantes, que no son los del día a día. Más si cabe con la borrasca 'Kirk' condicionando el concurso. Aquí cabe destacar el papel de Mibrasa, patrocinador del evento, que ha puesto a disposición de los participantes no sólo las mejores parrillas, sino también el carbón vegetal Quebracho. Las carnes se han asado en dos parrillas regulables en altura con sistemas independientes mediante volante frontal y base con piedra refractaria donde depositar el carbón.

Y ya saben que no hay mejor manera de maridar una buena chuleta que con un buen vino. Para eso está LAN, la bodega de Fuenmayor, un clásico de La Rioja, que ha proporcionado dos caldos primorosos. Por un lado, un LAN a Mano 2021, con 94 puntos en la prestigiosa revista 'Wine Spectator', artesanía hecha vino. Con estilo, carácter e identidad, es de color granate, alta capa y reflejos oscuros. Perfecto para maridar con carpaccios de carne, carnes rojas asadas y a la brasa.

Por otra parte, también se ha podido degustar un LAN D 12 2020, con 91 puntos en 'Wine Spectator', un caldo hedonista elaborado con todo el cariño y conocimiento para satisfacer a sus clientes. De un color cereza brillante, en nariz predominan las notas de fruta roja madura licorosa y en boca presentaba una excelente armonía entre la fruta y las notas tostadas. En definitiva, productos de gran nivel en un concurso espectacular.

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