Una entrevista con la Nicolasa

- ¿Ya no guisa usted, doña Nicolasa?

- En Madrid rara vez me meto ya en la cocina. Dejo esos menesteres a mis hijos Carmen y José María. Pero en mi casa de San Sebastián, adonde voy todos los veranos, sí. Es un placer inmenso preparara la comida de mi familia, con el mismo interés que cuando llevaba la responsabilidad máxima de mi local de Aldamar.

- ¿No escribe sus recetas?

Yo tengo su libro de cocina y me encanta leerlo para documentarme bien. Ahora estoy preparando la octava edición, corregida y aumentada. Hay quien me propone que lo edite también en inglés ya que la cocina española se está poniendo muy de moda por ahí, sobre todo en los Estados Unidos. El recetario de la cocina vasca interesa más que ningún otro.

- ¿Son los gustos de ahora como los de antaño?

Las cosas buenas siempre tienen éxito. No pasan de moda. A mí nunca me dio por los platos archimontados, que se prestan a mucha trampa. Yo, educada en San Sebastián, siempre seguía los gustos de allí y de Bilbao, donde también hay excelentes gastrónomos, y lo que siempre me ha preocupado es que sean las materias primas de la mejor calidad, aunque cuesten. Luego, tener gusto para prepararlas, cariño al fogón, buenas manos para aderezar los guisos y luego, el buen apetito de los clientes pone el resto.

- Pone el resto y apoquina la 'pasta', ¿no es así?

Nunca hemos exagerado en las cuentas. ¡Ay si así lo hubiera hecho! Menudo palacio en el paseo de La Concha podría tener ahora. No soy interesada por el dinero, quiero que el cliente salga contento y satisfecho de mi casa.