El misterioso bacalao «a la guipuzcoana»

Lo cierto es que la receta es original y que más allá de la coincidencia en el uso de cebolla y bacalao, nada tiene que ver con el famoso bacalao a la vizcaína. Por tener tiene hasta algo extremadamente raro en la gastronomía vasca de hoy en día: especias. Nada menos que clavo, pimienta negra, cilantro (su semilla, no la hoja fresca), jengibre, nuez moscada y alcaravea. ¡Lo nunca visto! Tales condimentos no eran raros a principios del siglo XIX e incluso hacen apariciones estelares en algún que otro recetario vasco manuscrito, así que podría tratarse de un plato de origen antiguo… o simplemente de una inventada.

Tiene sentido que tan enigmática fórmula apareciera en un libro prácticamente desconocido y del que existen muy pocas copias. 'El cocinero universal' es una rareza bibliográfica, impresa en 1894 en Ferrol y en la que ni siquiera consta el nombre de su autor. Fuera quien fuese debemos agradecerle que dejara para la posteridad las instrucciones para guisar este…

«El bacalao debe ser delgadito, y después de bien re­mojado y desalado, se le quitan las espinas sin estropear mucho los trozos, que tendrán un tamaño regular. Si alguno de éstos resultare grueso se corta por la mi­tad, y todos ellos se fríen sin que tomen color después de haberlos pasado rápidamente por harina.

Se fríe también abundante cebolla cortada en ruedas, y cuando está a medio freír se le añade salsa de tomate en cantidad proporcionada, pero más bien algo abun­dante. Se le ponen un par de granos de pimienta, clavillo, al­caravea y cilantro, un poquito de jengibre y nuez moscada, así como un diente de ajo y perejil picado.

Se tiene preparada una cacerola con manteca de vaca o aceite y pan rallado, en la que se coloca una capa del bacalao frito anteriormente y otra de la cebolla y tomate hasta llenarla, procurando que lo último sea bacalao, al que por encima se le pone pan rallado y aceite, metiéndo­lo en el horno para que concluya la cocción. Debe servirse en la misma cacerola».