Bacalao a la marinera, bacalao a lo arriero, a la maître d'hôtel, a la bechamel, en gratín, con patatas, con tomate, con leche, ajo de bacalao, bacalao en croquetas, bacalao en cazuela, ídem a la francesa, a la provenzal, a la vizcaína… y a ... la guipuzcoana. De las casi veinte recetas bacaladeras que en 1894 se incluyeron en 'El cocinero universal' la única que llama la atención en esa última, la guipuzcoana, que hasta ahora yo jamás había visto en ningún recetario. ¿Sería un error? ¿Quizás una mixtificada versión del vecino bacalao bizkaitarra, atribuida por error a Gipuzkoa? ¿O, por qué no, la ansiada revancha de algún cocinero guipuzcoano harto del bacalao con salsa de choriceros?
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Lo cierto es que la receta es original y que más allá de la coincidencia en el uso de cebolla y bacalao, nada tiene que ver con el famoso bacalao a la vizcaína. Por tener tiene hasta algo extremadamente raro en la gastronomía vasca de hoy en día: especias. Nada menos que clavo, pimienta negra, cilantro (su semilla, no la hoja fresca), jengibre, nuez moscada y alcaravea. ¡Lo nunca visto! Tales condimentos no eran raros a principios del siglo XIX e incluso hacen apariciones estelares en algún que otro recetario vasco manuscrito, así que podría tratarse de un plato de origen antiguo… o simplemente de una inventada.
Tiene sentido que tan enigmática fórmula apareciera en un libro prácticamente desconocido y del que existen muy pocas copias. 'El cocinero universal' es una rareza bibliográfica, impresa en 1894 en Ferrol y en la que ni siquiera consta el nombre de su autor. Fuera quien fuese debemos agradecerle que dejara para la posteridad las instrucciones para guisar este…
«El bacalao debe ser delgadito, y después de bien remojado y desalado, se le quitan las espinas sin estropear mucho los trozos, que tendrán un tamaño regular. Si alguno de éstos resultare grueso se corta por la mitad, y todos ellos se fríen sin que tomen color después de haberlos pasado rápidamente por harina.
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Se fríe también abundante cebolla cortada en ruedas, y cuando está a medio freír se le añade salsa de tomate en cantidad proporcionada, pero más bien algo abundante. Se le ponen un par de granos de pimienta, clavillo, alcaravea y cilantro, un poquito de jengibre y nuez moscada, así como un diente de ajo y perejil picado.
Se tiene preparada una cacerola con manteca de vaca o aceite y pan rallado, en la que se coloca una capa del bacalao frito anteriormente y otra de la cebolla y tomate hasta llenarla, procurando que lo último sea bacalao, al que por encima se le pone pan rallado y aceite, metiéndolo en el horno para que concluya la cocción. Debe servirse en la misma cacerola».
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