Internet y los libros de cocina han llevado al borde de la extinción a una entrañable costumbre que hasta hace no tanto fue vital para la evolución y expansión de la gastronomía: el intercambio de recetas. Vecinas, primas o amigas canjeaban favores a cambio de ... listas de ingredientes e instrucciones, o hacían rular fórmulas supuestamente secretas (en realidad no tanto) que acababan instalándose en distintos recetarios familiares por los siglos de los siglos amén. Las prescriptoras se llenaban de orgullo al compartir aquellos bocados que les salían de rechupete y las receptoras ampliaban horizontes culinarios cada vez que apuntaban, con buena letra y en un cuadernito ya muy sobado, las «croquetas de doña Pilar» o la «sopa de pescado de tía Marilén».
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Algunas recetas se copiaban, se mandaban por carta y atravesaban fronteras u océanos enteros en busca de un nuevo hogar. Esto es lo que pasó con la torta de Julia Ibernegaray, una señora donostiarra cuyo nombre ha pasado a la historia por haber participado en una de las obras gastronómicas más importantes de Argentina. 'Cocina ecléctica' fue publicado en Buenos Aires en 1890 por doña Juan Manuela Gorriti Zuviría (1818-1892), escritora argentina de origen vasco-navarro, como una recopilación de recetas que reflejara la riqueza de los fogones sudamericanos. Amigas y conocidas le mandaron desde distintos rincones de Argentina, Chile, Bolivia o Perú instrucciones para preparar los platillos más típicos de aquellas tierras, razón por la que 'Cocina ecléctica' tiene un inmenso valor documental. Entre las contribuyentes abundaron los apellidos vascos (Belzu, Ibarguren, Eléspuru…), pero hay uno que llama la atención por ser el de una señora netamente guipuzcoana en vez del de una descendiente de emigrantes. Aunque ignoramos el vínculo que unía a Gorriti con doña Julia Ibernegaray, de San Sebastián, ahí está su receta de «torta vizcaína» para atestiguar que las recetas daban la vuelta al mundo, a veces de ida y ahora de vuelta.
«Aquí también se comen cosas buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y sidra, como nos achacan: no señor; que hay platos en nuestra mesa capaces, como se ha visto más de una vez, de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Uno de los de esa envidiable categoría es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados.
A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (sopero) con cuatro onzas de azúcar molido y medio bizcochuelo molido. Todo esto junto se vuelve a batir hasta que espese. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se entra al horno. Ya cocido se la quita del horno y se le corta en rebanadas que, sopadas en un batido de claras de huevo, se fríen en mantequilla y luego se las revuelca en almíbar».
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