Las recetas del maestro Jordá

La figura de Enrique Jordá Gallastegui (Donostia 1911 - Bruselas 1996) tiene menos reconocimiento del que merecería. Fue el director de orquesta vasco más reconocido de su tiempo, conductor titular de sinfónicas como las de Madrid, Ciudad del Cabo, Amberes o San Francisco. Dirigió la orquesta de esta última ciudad estadounidense durante once temporadas, realizando con ella giras mundiales, grabaciones o el estreno mundial en 1958 del famoso concierto 'Fantasía para un gentilhombre' de Joaquín Rodrigo. También fue promotor, asesor artístico y primer director de nuestra Euskadiko Orkestra, entidad que luego le nombró director honorífico.

Jordá dejó Donostia con 18 años para irse a estudiar a París, pero nunca olvidó su tierra natal. Volvía de vacaciones para visitar a familia y amigos, tocar el órgano de la iglesia de San María y, cómo no, para recordar los sabores de su infancia. Pero parece que a don Enrique no sólo le gustaba comer: entre concierto y concierto, además de la batuta empuñaba la sartén. Ésa es la conclusión que saco después de haber dado, por pura casualidad, con un recetario al que el director guipuzcoano contribuyó con dos fórmulas personales.

Me las encontré en 'Encore: a cookbook of the favorite dishes of the world's most famous musicians', un libro publicado en Nueva York en 1958 (cuando Jordá triunfaba en San Francisco) y que recopiló recetas de los más reputados músicos del momento. Allí aparecen, entre otros, el violinista Isaac Stern, la mezzosoprano Nan Merriman, el director y compositor Dimitri Mitropoulos, la pianista Monique de la Bruchollerie o el célebre violinista y director Yehudi Menuhin, que aportó varias recetas indias debido al gran interés que tenía en la cultura hindú y el yoga. Curiosamente los tres músicos españoles incluidos en 'Encore' optaron por eñ arroz: el pianista, compositor y director valenciano José Iturbi mandó un arroz al horno, el guitarrista jienense Andrés Segovia explicó cómo hacia el arroz con pollo y Jordá Gallastegui envió una versión personal de la paella valenciana. Tan personalísima que mejor que los valencianos no se enteren. Su ensalada cruda de primavera o «raw spring salad» también era singular: coliflor cruda cortada menuda, pepino, rabanitos, pimiento verde, tomate y cebolleta mezclados, aliñados y salpicados finalmente con perejil. Gustos de músico.