Gastronomía | Historias de tripaundis
El sabor del Barandiarán

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Sábado, 30 de septiembre 2023, 09:07

Ramoni, Paco, Juanita, José Ángel, María Luisa, Pepita, Micaela… Los hermanos Barandiarán Aguirre fueron el alma y las tripas del café Barandiarán desde su apertura a finales de 1939 hasta 2019, año en que cerró este mítico establecimiento del Boulevard. Acababa por entonces de morir ... Ramoni y tras casi 80 años de historia sus hijos Javier y María José Santacana Barandiarán (a éstos seguro que sí los recordarán ustedes) tuvieron que apagar el neón colorado de la entrada. El local ahí sigue, en la esquina del Bule con la calle Mayor, pero ya no se llama Barandiarán ni luce entre sus vidrieras los escudos de los apellidos familiares.

En la anterior entrega les conté que esta saga hostelera fue fundada por Martín Barandiarán y Josefa Aguirre en otro punto de la ciudad, la plaza de Easo, primero como pensión y casa de comidas y luego como esmerado restorán de campanillas. En 1932 y tras una reforma integral el «Gran restaurant La Bella Easo» alardeaba en prensa de tener dos hermosos comedores, una extensa bodega de vinos y servicio a la carta especializado en platos típicos del país. La cocina ya estaba a cargo del hijo mayor de los propietarios, Paco (1912-1976), quien alcanzaría la fama gracias a un espacio culinario en Unión Radio San Sebastián y a las recetas que a partir de 1943 publicó aquí en El Diario Vasco.

En 1940 y tras la apertura del café la troupe Barandiarán se trasladó en pleno hasta el Boulevard para tomar las riendas de aquél y de su negocio gemelo, situado justo al lado (donde ahora hay un salón de juego) y que hasta 1968 estuvo sirviendo elegantes ágapes y cuchipandas. De él nos quedan fotos, recuerdos, algunas recetas de Paco y espero que un fabuloso neón guardado a buen recaudo.

FILETES DE MERLUZA MIMOSA (receta de Paco Barandiarán, publicada el 29 de junio de 1943)

A medio kilo de merluza abierta se le sacan los filetes sin piel ni espina, se ponen en una tartera untada con mantequilla y espolvoreada con chalotas picadas, se rocía con un vaso de vino blanco, unas gotas de limón y unos champiñones fileteados; se cubre con un papel untado con mantequilla y se cuece al horno durante 15 minutos.

En una cacerolita se pone una buena cucharada de mantequilla, cuando esté fundida se le agregan 25 gramos de harina, se mezcla y se le añade el caldo que ha producido la merluza al cocerse; se sazona con pimienta y nuez moscada y se deja cocer durante 20 minutos, batiendo constantemente para que no se agarre, al cabo de dicho tiempo se saca del fuego y se le agrega una yema de huevo.

A continuación se pone la merluza en una fuente de horno, alrededor se le forma una corona de puré de patatas, se cubre todo con la salsa que hemos preparado, se le espolvorea queso rallado y unas bolitas de mantequilla, se dora al horno y se sirve.