La tarta y la identidad

Y eso que el famoso vademécum gastrocatalán tiene unos criterios bien establecidos. Sólo admite recetas que se hagan desde hace al menos 50 años, con referencias escritas, que se cocinen en distintos municipios y cuyos oficiantes no estén emparentados entre sí. Con esas reglas y andando el tiempo, el Corpus acabaría incluyendo recetas no autóctonas pero sí populares. Ha pasado con el gazpacho y dentro de unos años ocurrirá con la pizza, el cuscús, el ceviche o cualquier otro plato, ya haya sido traído por inmigrantes o adoptado a través de las modas culinarias.

La polémica desencadenada por el gazpacho catalán-sí-o-no suscitó debates acerca de lo que consideramos tradición gastronómica y sobre lo que es o no es identitario. Me recordó al asunto de la Basque cheesecake, esa tarta de queso famosa en el mundo gracias al bar donostiarra La Viña y que los extranjeros deben de creer súper tradicional, súper identitaria y más vasca que la txapela a rosca. ¡Coitaos! No saben que si ponen un pie en Bilbao o Vitoria no encontrarán esa tarta en ninguna confitería, ni que su fabulosa receta se debe al talento y al esfuerzo de una persona concreta.

Santiago Rivera se puso a trastear en la cocina de La Viña, mezcló ideas de diferentes recetarios, hizo infinitas pruebas y alumbró una tarta de queso tostada por fuera y excelsamente cremosa por dentro. Un poco más de queso por aquí, un poco menos de harina por allá y muchísimos experimentos dieron como resultado una fórmula única en sabor y en textura, una creación auténticamente 'de autor' que ha ido conquistando todo el planeta. Santiago Rivera, La Viña y su tarta pasarán sin duda a la historia de nuestra cocina. ¿Es su receta vasca? Claro, porque nació aquí. ¿Es típicamente vasca o fruto en alguna manera de nuestra tradición repostera? Absolutamente no, pero lo será o se interpretará como tal en el futuro. La tradición es elástica y siempre tiene sitio para cosas nuevas.