Andoni Luis Aduriz: «La pandemia nos lleva a vivirlo todo como si volviera a ser la primera vez»

– Mugaritz vive del cliente llegado de fuera. ¿Por qué abre, tal como está el mundo?

– Supongo que abrimos por insensatos. Lo suyo habría sido aguantar en Erte a la espera de que se aclaren las cosas, pero también queremos aportar. Aunque sea perdiendo más dinero que estando cerrados. Mugaritz es como un barco que hemos sacado de puerto y va tomando velocidad. O como un equipo de fútbol, que técnicamente tiene todo a punto pero va cogiendo la forma en los primeros partidos. Y el año pasado los más cercanos nos mostraron que también apuestan por nosotros.

– Pero las condiciones no son fáciles para que lleguen los clientes.

– Esta pandemia está acelerando procesos que yo pensaba hacer más adelante: menos mesas, menos personal, algo pequeño y elegido. Estamos adelantando el Mugaritz del futuro. De momento abrimos con aforo limitado, de jueves a domingo y a mediodía. Ampliaremos horarios a medida que nos dejen.

– Sigue jugando con el riesgo. ¿Qué encontrará quien venga?

– Hemos encontrado una palabra mágica para explicarnos: el 'desalgoritmo'. Vivimos en un mundo en el que los algoritmos predicen nuestros gustos o elecciones. Nosotros hacemos exactamente lo contrario de lo que se espera. Y hemos elegido otro lema que resuma el espíritu de la propuesta de este año: las primeras veces.

– ¿Por qué?

– Como padre de un chaval que cumplió 10 años estoy todo el rato viendo sus primeras veces de tantas cosas de la vida. Son las primeras veces en que yo veo esas primeras veces. La pandemia que nos mantuvo confinados y privados de tantas cosas nos ha llevado ahora a vivir viejas experiencias, como una reunión familia o una comida entre amigos, como algo mágico que vivimos por primera vez.

– Y eso da juego en el menú.

– Hay una secuencia que es 'el primer beso'. Hemos creado una vajilla en forma de cara donde se ofrece una comida que hay que devorar, sin cubiertos, como si fuera un 'morreo'. O un vino que no se sirve en copa, sino en plato, y a la inversa, unos guisantes lágrima que se 'beben' en copa, no en plato. Lo nuestro es un cambio de piel permanente, donde sigues siendo el de antes pero distinto.

– Mantiene también el proceso de creación en el que invita a gentes bien distintas para las pruebas.

– Sí, me gusta mezclar generaciones, estilos y oficios. Esta vez pasaron por aquí desde Juanjo Millás y Juan Luis Arsuaga hasta El Niño de Elche, la escritora Uxue Alberdi, el director del Zinemaldia, José Luis Rebordinos, o el creativo Guille Viglione. Vienen, opinan y luego yo hago lo que quiero. Porque si luego quien viene a Mugaritz a comer rompe la cara a alguien es a mí.

– Le gusta provocar.

– No, yo soy un trapecista con red. Arriesgo pero sin perder la cabeza. Me gusta observar. El año pasado grabamos a mi hijo y un amigo de su edad comiendo el menú de Mugaritz, con sus reacciones. Luego grabamos a una pareja de setenta y pico años. El día que crucemos las dos grabaciones será bestial comprobar cómo varían los prejuicios según edad y condición.

– Combina usted el papel 'agitador' en Mugaritz con la responsabilidad más institucional de presidente de Eurotoques. ¿Cómo compatibiliza las dos funciones?

– Con naturalidad. En Eurotoques juego un papel conciliador, pidiendo sensatez a mis compañeros. El sector está sufriendo muchísimo y hubo colegas que se manifestaron en la calle con ataúdes. Yo creo más en la vía del diálogo, de hablar con quienes deciden e ir buscando soluciones. Y sobre todo no romper puentes que luego cuesta tanto reconstruir. Esta pandemia ha ido cambiando y es difícil no equivocarse en quienes ocupan despachos con responsabilidad. Ojalá las cosas se vaya solucionando, primero desde el punto de vista sanitario y después en lo económico.