Los secretos de la parrilla del Elkano y el Etxebarri: «producto, ilusión y mucho trabajo»

Una de las grandes señas de identidad de la gastronomía de Euskadi son sus asadores. Restaurantes donde disfrutar de carne y pescado de primerísimo nivel tratado por los mejores parrilleros. Es entonces cuando surge la gran pregunta. ¿Por qué todo el mundo está enamorado de la parrilla vasca? Aitor Arregi (Elkano, Getaria con una estrella Michelin) y Bittor Arginzoniz (Etxebarri, Axpe, segundo mejor restaurante del mundo en 2024) han respondido a esta cuestión en una de las ponencias más interesantes y concurridas de la primera jornada de San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country.

En conversación con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, ambos parrilleros han debatido sobre las peculiaridades de la parrilla vasca y qué tiene de diferente. Han hablado del producto y del origen, que es «la base, porque la parrilla resalta las virtudes y los defectos del mismo. Yo no entiendo de fronteras, me fijo en la calidad», ha respondido el líder del Etxebarri.

Arregi, hijo de mítico Pedro Arregi, ha replicado la frase de su colega de «asar es un acto de desnudez», brillante reflexión que ha provocado la carcajada del público. Y ha añadido que «se viaja para compartir, no para invadir». Porque el conocimiento no entiende de fronteras.

Arginzoniz ha subrayado la ilusión por encima de todo para destacar en este oficio: «La ilusión, el trabajo y mucho sacrificio. Pedro fue un referente para mí, un visionario, sobre todo en el pescado. Y también Matías Gorrotxategi en la carne. Y me gustaría hacer otra reflexión. Esto no va de una competición por estar en una lista o en otra».

También ha habido momentos para el recuerdo y la nostalgia, como cuando Arregi ha recordado cómo su padre asó su primer cogote de merluza en 1967. Una pieza entera, cuando nadie lo hacía de esa manera. Finalmente, han hablado sobre cómo asar la carne, con carbón de encina como hace Elkano o con leña como le gusta a Bittor: «Yo respeto a todos los compañeros, pero a mí me parece que el carbón de encina desprende aromas más agresivos que enmascaran el producto. Que lo hagan en carne lo puedo entender en parte, pero yo prefiero la leña, sobre todo para el pescado o el marisco, productos más delicados. La leña tiene un aroma natural, más limpio». Palabra de Bittor Arginzoniz. Palabra de los maestros de la parrilla vasca.

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