Atún rojo de almadraba, el caviar de los mares

Su excepcional calidad y sabor lo convierten en un ingrediente indispensable para preparar homenajes en la mesa. Esta joya andaluza tiene un recetario tan amplio como la propia historia de su arte de pesca, que va desde la cocina más tradicional hasta la innovación culinaria.

Este tipo de atún se captura solo entre abril y junio, cuando ofrece la máxima calidad para disfrutar de todas sus cualidades organolépticas. Se pesca en esta época justo cuando el atún migra al Mediterráneo para el desove.

¿Y qué es la almadraba? Un arte de pesca milenaria con una tradición que se atesora en las costas gaditanas. Se trata de un método sostenible, ya que las redes solo capturan los ejemplares más grandes, garantizando así la supervivencia de la especie. Los barcos se disponen en círculo al final de las redes, en el llamado copo, y capturan a los atunes.

Se suele decir que el atún rojo de almadraba es como el cerdo. Porque se aprovecha todo. Los cortes más apreciados son la ventresca, el morrillo, la parpatana y los lomos, si se prefiere una parte más magra. Gracias al ronqueo, el arte de despiece del atún rojo, se obtienen los mejores cortes para disfrutar de todas las cualidades de este manjar. Un espectáculo que cada año se puede ver en San Sebastian Gastronomika, por cierto. En esta imagen que les adjuntamos, tienen todas las partes del atún rojo.

¿Y dónde degustarlo? Pues en ese local de Arcos de la Frontera nos hablaron de Barbate, tristemente de actualidad actualmente por lo que saben. Y en concreto, nos hablaron de El Campero. Un local con solera. Un espacio gastronómico dedicado al atún rojo, tanto en la carta como en el diseño interior. Allí nos dimos un homenaje. Bien servidos, excelentemente atendidos, tienen a su disposición toda una serie de manjares, fríos y calientes. Como la Mojama de atún de almadraba. O el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca. O el sashimi de lomo. O el morrillo a la plancha. O el tarantelo a la plancha. O la parpatana asada con curry y coco. O el contramormo al horno. O el mormo encebollado.

En definitiva, si eson uno de esos numerosos guipuzcoanos que veranean o disfrutan de unos días de ocio por el sur, concretamente en la costa gaditana, acérquense a Barbate para disfrutar del atún rojo salvaje de almadraba. El oro rojo. El caviar de los mares.