Atxa, Camba y Camarón

Un vasco que sigue pisando fuerte y otro que enfila la bocana del puerto después de 33 años defendiendo la cocina de cliente y producto en Madrid. La vida hostelera después del Covid tiene muchas caras. Aquí van dos..

El Restaurante Arce de Madrid será o no será el próximo otoño. Probablemente no haya más temporadas de caza y setas. Lleva treinta y tres. Ni de ahumados caseros y escabeches que se bordaban cuando estaban de moda y cuando no. Nada está cerrado aún, como me confirma el propio chef, pero el río lleva más agua que gente las mesas.

Cuando los cocineros empezaron a vestirse de negro, la 'toque blanche' de Camba nunca se bajó de su cabeza. La fidelidad a una forma de entender la cocina, que partía del cliente y pasaba por el producto, ha ido estrechando su senda con los años. Cada vez resultaba más difícil transitar por ella ante el espacio que iban ocupando los sucedáneos, las cadenas y los restaurantes para princesas en los que es más importante el couché del papel que la historia.

Es triste escucharle decir, sin rencor ni reproches, «esta hostelería se pierde». Cocinarla y comprarla todos los días se le ha vuelto tarea férrea, casi imposible desde que las dos ultimas crisis desviaron el curso del río. Y así parece que se van de vacaciones, sin saber qué pasará a la vuelta, con el mismo espíritu de Camarón cuando dicen que dijo aquello de «antes roto que doblarme».

Eneko Atxa ha tenido tiempo para pensar y desarrollar todas esas ideas que no conseguía pasar de su cabeza a proyectos tangibles. Ahora, con «la ilusión de un caníbal» empiezan a convertirse en realidades la mayoría gracias a su colaboración con la cadena Radisson. El 30 de septiembre abrirá sus puertas el restaurante Basque Sevilla y en octubre el Basque Bruselas. Espacios informales en los que la tradición de la cocina vasca se adapta a la forma de consumir que ahora se demanda. Los nuevos Basque vienen a sumarse al que ya tiene en Lisboa y en Karuizawa. En un escalón más alto en complejidad culinaria están los Eneko de Londres, Tokio y Larrabetzu.

Si decimos ramen de vizcaína con papada confitada, sashimi y nigiri con mojos vascos, wagyu contra txuleta ¿a qué les suena? Lejos de ser ocurrencias, estos platos llevan mucho tiempo madurando en la cabeza de Atxa, desde que su relación con Japón fue intensificándose con la apertura de sus dos restaurantes allá. El resultado de fusionar ambas culturas verá la luz en 2022 con sendas aperturas ya programadas en Madrid y Bilbao. Atxa se abre camino internacional como lo hicieron los grandes chefs franceses en las décadas prodigiosas… y Martín Berasategui.