La 'revelación' de Madrid Fusion es gallega y se formó en Donostia

Hace dos años los guipuzcoanos Gorka Rico y Javier Rivero ganaron en Madrid Fusión el premio Cocinero Revelación e iniciaron una meteórica carrera que desembocó hace unos meses en la estrella Michelin para su Ama de Tolosa. Ellos surgieron del Basque Culinary Center, y en el BCC se formaron también los dos jóvenes que recibieron ayer ese ansiado título de 'cocinero revelación': Axel Smyth, gallego de ascendencia irlandesa, y su socia y pareja Claudia Merchán. Gestionen el restaurante Simpar en Santiago de Compostela y eran ayer los más felices en los multitudinarios espacios del congreso madrileño.

Smyth remataba así otro recorrido triunfal: su Simpar acaba de recibir su estrella Michelin, en octubre ganó el concurso de callos de San Sebastian Gastronomika y en el mismo Madrid Fusión venció en el concurso de mejor croqueta. No solo es buen cocinero, sino que sabe conectar con los jurados. «Ha merecido la pena nuestro esfuerzo», decían Axel y Claudia rodeados de micrófonos. Cuentan que su cocina «respeta la tradición, aunque actualizada». Los dos se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center donostiarra, trabajaron juntos en restaurantes como el toledano Casa Elena y abrieron en 2023 su propio proyecto en el centro histórico de Santiago de Compostela. Ofrecen dos menús degustación donde uno puede encontrar su croqueta premiada (Smyth no da los detalles de su receta pero sí asegura que el secreto es «sudar la bechamel») hasta callos con garbanzos o una nueva mirada a platos tradicionales como los champiñones al ajillo, el pescado o la tarta de Santiago.

No en vano Merchán quedó también finalista en el premio al mejor pastelero, que se llevó Luis Fernández, otro talento surgido de las aulas del BCC en Miramon, que trabaja en el hotel Eunice de Salamanca.

Hubo más ecos de la cocina vasca en el premio del cocierio revelación: una de las finalistas, Lucía Gutiérrez, del madrileño Lur, se formó en el Zuberoa de Hilario Arbelaitz; Ausiàs Signes y Felicia Guerra, del restaurante Ausiàs de Alicante, fueron los otros finalistas. Porque ayer era el día de los premios y concursos en la jornada de cierre de Madrid Fusión. En el apartado de sala se impuso Andrea Martín, del restaurante malagueño Tragatá, y Benjamín Lana, director del congreso (y de San Sebastian Gastronomika) aprovechó para adelantar que el servicio de sala y el trabajo de los camareros será uno de los grandes temas de la próxima edición de Madrid Fusión.

En un congreso con tantas 'pistas' también hubo hueco para los anuncios oficiales, como el plan que prepara el Gobierno central «para que España siga siendo número uno en el mundo en el ámbito gastronómico». El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación afronta una 'Estrategia Nacional de Alimentación', según explicó Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria.

El «ecosistema gastronómico» interviene en una tercera parte de la economía española y genera siete millones de empleos, dijo la representante ministerial. «La gastronomía trasciende el hecho de comer y se convierte en un acto de cultura e identidad», afirmó. Eso quedó claro en el congreso clausurado ayer. En octubre San Sebastian Gastronomika toma el relevo.

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