Disfrutar y el futuro

En la gastronomía, como en todos los demás sectores de la vida en este siglo XXI, las modas y los conceptos no son eternos. Se van sustituyendo unos a otros a velocidades inimaginables. Una nueva generación de profesionales de la gastronomía se ha ido asombrando del trabajo de Disfrutar, tan distinto a todo lo que había. Para los que no llegaron a conocer El Bulli, la propuesta de Oriol Casto, Eduard Xatruch y Mateu Casañas es disruptiva, técnicamente impecable y, sobre todo, diferente.

Las listas, como casi todo en esta vida, ofrecen diferentes visiones dependiendo de cómo o desde dónde se las mire. Tras Disfrutar se sitúa Etxebarri, el asador de Bittor Arginzoniz, como número dos, y en el cuarto puesto queda Diverxo, de David Muñoz, que retrocede una posición tras el crecimiento exponencial del restaurante parisino Table by Bruno Verjus hasta el tercero. Por detrás tenemos a Quique Dacosta que asciende hasta el puesto 14 desde el 20 y Elkano, que se sitúa en el 28, unos pocos puestos por detrás de donde estuvo en el año anterior.

Es numéricamente incuestionable que ningún otro país tiene hoy un posicionamiento mejor en esta lista británica que siempre se nos ha dado bien a los españoles, pero también es cierto que los restaurantes españoles que hace unos años estuvieron entre los 20 mejores se van descolgando hasta perderse en la lejanía o, incluso, desapareciendo. Aponiente que estaba en el 64 el año pasado baja al 72, Mugaritz cae al 81 desde el 31, algo difícilmente explicable, y Ricard Camarena sale de la lista tras haber conseguido entrar el año anterior en el puesto 96, al igual que Azurmendi, que estaba en el 81 y que hace tan solo cinco años ocupaba el puesto 14. Hay muchos otros que ya están fuera hace años. Esto puede considerarse normal en una clasificación con mucha movilidad que basa su atractivo en el movimiento continuo, pero se me ocurren algunas preguntas: ¿Qué pasará el año que viene cuando Disfrutar salga de la lista y bien Diverxo o Etxebarri hagan lo propio, si ganan, en 2025? ¿Cómo nos quedaremos? No sé si se han fijado de que no tenemos ningún restaurante joven en posición ascendente que empiece a subir desde el 100, salvo el caso de Dacosta.