Historia de dos libertos

El experimento fue todo un éxito. No solo porque del trabajo conjunto de ambas mentes y sus diferentes universos culinarios salieran platos realmente buenos, que alguno hubo, como el pimiento de olor brasileño con tucupí y arroz, el cabrito y ajo tierno o el postre de tapioca, kombucha, y chantilly de sauco y fresitas silvestres, sino porque lograron reencontrarle el sentido a su oficio y, de paso, hacer felices a los comensales. Más que un ejercicio de creatividad de cinco días resultó un acontecimiento iniciático, de esos que abren un nuevo capítulo de la historia.

La palabra libertad sonó limpísima en la boca de los dos: «Esta semana va a ser inolvidable. Es un salto en mi carrera poder expresarme de manera tan libre», decía Atala. «Hemos salido más libres», apostillaba Camarena. ¿Se lo pueden imaginar? Cocinar sin presión, como si fuera el último menú. ¿Y por qué? Porque no había afán de que esos platos creados en directo tuviera que pasar a la posteridad.

El brasileño salió de la pandemia con menos dinero y más sabiduría, se desenganchó de la droga de las listas y, como él dice, «me tomo a Alex Atala no tan en serio». La libertad, al menos por un tiempo, desorienta y reabre todas las ventanas de la casa y del corazón. En la conversación a voz baja confiesa, entre bromas y no, que está a sus 55 años ante la tesitura de «vivir una segunda adolescencia o ser abuelo». Cocinero lo será toda la vida, pero quizás deje de ser el chef de un gran restaurante, como ahora. ¿Y Dom -su exitosa casa en Sao Paulo-? quizás sea pronto un lugar diferente, uno de más preguntas que respuestas, uno que reflexione sobre el primitivo y tan humano acto de comer.

El liberto Atala, desencadenado de sí mismo, reflexiona sobre el tiempo presente en relación con el que vivió cuando era un joven cocinero de Brasil, que entonces era decir bastante poco. Hoy, cuando, en buena parte gracias a él, los antaño desconocidos productos amazónicos empiezan a conquistar el corazón de los aficionados a lo auténtico, cree que el tiempo de la fantasía se ha acortado. «Tenemos menos sueños y pasiones. Entre desear y tener… el tránsito es muy corto».

El liberto Camarena dice que la experiencia le ha valido para mirarse en Atala y confirmar que el modo en el que piensa y trabaja tiene sentido. Pareciera que ha encontrado un alma gemela que comparte su visión del oficio en humanidad y valores. No se aflijan. El efímero encuentro de los libertos se convertirá en una ponencia en el Gastronomika del 25 aniversario. Ambos reflexionarán en escena sobre lo que vivieron y cocinarán por última vez esos platos. El postre será un pequeño documental sobre el tiempo que vivieron juntos.