Hoy, una de platos

Hacía tiempo que no visitaba la casa chiquita de Diego Guerrero y salí feliz de la comida y del trato. Se come rico y fácil con una carta manejable y sugerente que no suena a grupo de versiones, algo bastante común en el segmento de restaurantes urbanos chics. Los platos tienen autoría y, muchos de ellos, pedigrí. Hay propuestas que ya cosecharon éxitos en DStage, la casa madre, como el calamar suflado y el postre de algodón de azúcar y maíz, y otras de pura temporada como las últimas alcachofas con anguila y piñones, imperdible. Pero siempre se ofrece producto y cocina, tándem que aunque pueda parecer obvio no es tan común. Diego sabe cocinar para guitarristas y moteros, pero también para caseros y amonas. Lo ha hecho casi todo antes y lo mismo se marca un mochi suave y un tomate al garum nitrogenado que guisa un rabo de vaca académicamente y lo vuelve adictivo con un mole. Ojo a los postres, el segmento más descuidado por la gran mayoría de restaurantes. El souflé, el algodón de maíz y chocolate de DSpeak son puro homenaje a aquellos maravillosos años de la infancia, un cierre fantástico que me traen a la cabeza evocaciones de la fantasía y evocación de la infancia de las cosas de Jordi Roca.

No hay casa más querida y más humilde en Asturias que La Huertona. Pocas que hayan llegado hasta lo más alto a una velocidad tan calma. Décadas hilando fino desde que se liaron la manta a la cabeza hasta convertirse en una de las más sólidas parrillas de pescado del Principado. José Viejo y Rosa Luz Ruisanchez forman un tándem inusual de pareja en la que ambos cocinan con la precisión de neurocirujanos la materia prima que llega de allí mismo, mar Cantábrico, río Sella y Sierra del Cuera para que llegue a la mesa tocada por el humo de encina o impregnada de los sabores ancestrales que nacieron en una pota.

Un domingo reciente me llevé al obispo Ignacio Medina, le senté con vistas al 'prau' y me puse a escrutar cómo movía los bigotes mientras José iba poniendo platos y platillos sobre la mesa, concentrado en las fabes en ensalada y en el perfume primaveral de unos perrechicos. ¿Qué te dije? Y él solo se subió las gafas con el dedo y siguió comiendo. Puta, masculló.

Por allí pasaron gambas, percebes gordos de talle corto y algunas otras gollerías, incluidos unos guisantes minis de la huerta de al lado, tipo lágrima, que me transportaron a mí de la Huertona a la huerta paterna de la infancia en EH. Que me perdone el Maresme por toda la felicidad que me ha proporcionado, pero llegado el día en que entran en la boca los cantábricos, con su dulzor intenso y recuerdos salinos, cuando ya no saben solo a clorofila, pero aún no asoma su alma de legumbre, no hay comparación posible.

Medio besugo para tres y una cola de Rodaballo salieron a continuación de la parrilla de José. Piel crocante en el espárrido y melosa en en el pleroneuctiforme, mundos sápidos y texturas diferentes conectados por su final glorioso, ungidos por la mano lenta de José, que asa con el mismo respeto con el que elige y compra. Contención en el punto, sin quedarse corto, y en el humo sobre el pescado, fibras presentes, pero no marcadas. La participación justa y medida del parrillero que no se siente compositor, sino intérprete.

Para cerrar -el mundo salado-, una buena pieza de vaca vieja, de las que se comen no por hambre sino por vicio y no digo más para no aguar las bocas de los presentes.