Gastronomía | Un comino

Iñigo Lavado retorna a Donostia

Iñigo Lavado, formado junto a Martín Berasategui, había destacado pronto, triunfaba en el Kukuarri, el restaurante del Hotel Aránzazu de San Sebastián, y se proclamó ganador del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, a la postre el más influyente de su clase. Así que su decisión de iniciar su camino en solitario en un recinto ferial, Ficoba, un espacio donde la cocina de autor seguro tendría algunas dificultades para salir adelante, sorprendió a propios y extraños.

Desde entonces, Lavado ha trabajado duro para sacar adelante aquel proyecto y una familia. A la edad a la que muchos cocineros empiezan a pensar en bajar el pistón, Lavado, el chef ciclista que ha aguantado en mitad del pelotón muchas etapas, ha estado esperando su momento y prepara ahora el gran demarraje profesional de su vida, el retorno a San Sebastián y a la primera línea de la oferta gastronómica de la ciudad. Con cincuenta años se siente con fuerza y con ganas para iniciar un proyecto gastronómico ambicioso y potente. «Me he cuidado mucho –dice–, he estado esperando mi oportunidad». Su contrato por veinte años con Ficoba está cumplido y sus tres hijos en edad universitaria quieren dedicarse al negocio de la hostelería, uno a la gestión, otro a la sumillería y la tercera a la cocina, como los Roca. Ha llegado el momento.

El proyecto gastronómico de Iñigo Lavado, casi deberíamos decir de la familia Lavado, va a ver la luz en Igeldo, en las instalaciones del que será el nuevo Hotel Luze San Sebastián, situado en la parcela privilegiada que ocupaba el antiguo Nicols y abrirá a finales del año que viene o principios del 2025. Hablamos de un espacio gastronómico para 35-40 personas en el que Lavado lleva repensando mucho tiempo y que abrirá al público de lunes a domingo solo los mediodías para aquellos que no sean clientes alojados en el hotel, cuya gestión hostelera correrá también a su cargo.

El retorno a Donostia es tan relevante para él que el nombre del restaurante va a ser Itzuli (regresar), con la firma de Iñigo Lavado. Regresar a su casa y «con la mochila llena», según sus palabras, con todo aquello que ha aprendido. Si la vida y la clientela del recinto ferial le obligaron a a cocinar para los clientes, aparcar la temprana vocación de 'artista' y a «dejar el ego en casa», Itzuli le va a permitir volver a la alta cocina, pero con un largo camino de aprendizajes a su espalda relativos a la técnica culinaria pero también a la gestión de equipos.

El proyecto, en el que ya trabaja desde hace más de un año, es singular no solo por el planteamiento de siete servicios por semana solo al mediodía, sino también porque conceptualmente se presenta con una propuesta tan teorizada como ambiciosa. Volver a Donostia pero también volver al principio de todo: «Identidad vasca, pero revisada desde el origen y el producto», explica. Para aterrizar esa intención está trabajando en un proyecto de bodegones que conectan las recetas con el producto sin transformar, al menos de gran belleza visual, según he podido comprobar, y piensa en el fuego vivo y las técnicas tradicionales para darle forma a esa idea que se alejará un tanto de lo que fue su restaurante de Irun, a excepción de estos últimos meses.

Ilusionado como quien, por fin, va a poder cumplir su sueño, Lavado se muestra decidido a cambiar la experiencia gastronómica de un hotel con su idea de que las cenas y los desayunos sean solo para los clientes alojados. «Si hacemos bien el desayuno, tras todo el día recorriendo la ciudad y el territorio, nos elegirán para la cena», sostiene.

El ciclista asegura que no se ha desgastado en esos años y que vuelve «con más fuerza que nunca», más si cabe desde que libremente Iñigo, Julen y María Lavado han decidido seguir los pasos de la familia.

Su vuelta no solo es un reto personal. Este gran paso, que me gusta denominar coloquialmente hablando «salir de la espesura», supone un gesto de valentía generacional que puede contribuir a impulsar el necesario fortalecimiento de la propuesta gastronómica de San Sebastián. El reto es enorme, tal alto como las ilusiones.