La maduración de la luz

Por el camino no solo ha ido llegando el nuevo mundo a las mesas, sino que el refinamiento propio de la nobleza de aquel califato lo ha terminado impregnado todo, como el penicilium en una cueva de Cabrales, empezando por la ideación y resolución de los platos, pasando por las vajillas y el espacio y terminando en la armoniosa y juvenil atención en sala, precisa y un punto actoral. El conjunto es una orquesta ensambladísima que suena como un solo instrumento, afinada a imagen y semejanza de Morales, uno de los más preciosistas y exigentes –para lo bueno y para lo malo– de los chefs españoles que ya van entrando en la cuarentena. No sé si la Michelin tiene dudas sobre la conveniencia de darle ya la tercera estrella. Desde luego, yo no las tendría. Está más que listo.

El menú de esta temporada, 'Nuevo mundo, edad de la luz', mantiene la esencia de los precedentes y es coherente con el espíritu de Noor, sin salirse de las líneas maestras que dibujó al inicio. Morales, ahora con la ayuda de la jovencísima cocinera italiana Paola Gualandi, sigue explorando el mundo de la complejidad contenida, la precisión sápida, la expresión personal de cada ingrediente en un trabajo de cirujano de los sabores más que de druida que mezcla hasta conseguir la pócima. Su cocina siempre ha sido más intelectual que emocional, con más profundidad que exuberancia, y en esta ocasión continúa experimentando con los mismos códigos. Su pichón asado y reposado con corteza de algarroba, salvia y trufa es buena prueba de ello, de cómo se pueden encontrar nuevos caminos para un producto tan trillado. O cómo se logra salir airoso con un plato con el humo como eje central en el que casi todos los ingredientes juegan a aportar toques y notas ahumadas, como es el caso de la Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, perrechicos, limón quemado, cogollos ahumados y anguila también ahumada, una maravilla de punzadas atávicas. El amargo es el más complejo de los sabores y el uso del mismo como contrapunto de la grasa resulta brillante en la Gamba al natural, endivia, caviar, tocino, Ras-alhanout y vinagre de PX. Una delicia. Por poner algún pero, tan solo resulta fuera de lugar otro plato de gamba, entiendo que improvisado sobre la marcha, necesitado de una revisión profunda. En menor medida, también la ostra macerada en pepino que aún no resulta redonda.

Los postres ponen el broche al menú sin perder altura, al contrario, sobre todo el limón ceutí con bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y pimienta negra con clavo, todo un compendio de virtuosismo y atrevimiento sápido. Noor está más que visto para sentencia.