Manzano y Martino veinte años después

Les cuento todo esto porque acabo de hacer una visita rápida por dos de las cuatro casas que alumbraron aquel tiempo singular de evolución sin ruptura, germen, en mi opinión, de lo que a continuación ha ocurrido en la escena culinaria regional, con dos nuevas generaciones de cocineros.

Casa Marcial, el restaurante de Nacho Manzano y sus hermanas hace ya más de una década que se consolidó como la gran casa de la cocina creativa de Asturias, lejos de las demás y no solo por el reconocimiento de las dos estrellas Michelin que atesora. Manzano es uno de los grandes chefs de nuestro país, dotado de una capacidad increíble de creación, con un afilado paladar mental que le permite crear y recrear sin cesar. La gran pregunta es si la vida de empresario hostelero que lleva, con una buena cantidad de negocios abiertos, le permite dedicar el tiempo suficiente a su cocina más creativa para que siga evolucionando camino de la excelencia.

En cada menú, Manzano aporta algún plato sorprendente de impecable planteamiento y ejecución –este año una cigala viva que se presenta en hielo ante el comensal antes de oficiarla en la cocina sin pasar por ninguna fuente– y luego muchas otras creaciones que pivotan sobre los productos o relación entre productos que más le motivan, muchos de ellos ya conocidos.

El refinamiento de cada uno de los platos, el concepto, la plasmación de los paisajes o sentimientos que trata de rememorar en cada uno de ellos no tiene parangón. Desde el punto de asado de un mero, pasando por la elegancia de los anisados de una crema de lapas con patata o la profundidades de sabores vegetales de las verdinas con puerros de su propia huerta. La única sugerencia que se le puede proponer para mejorar es la búsqueda de nuevos productos locales que hasta ahora no ha utilizado, sobre todo para poder ver cómo se expresa su gran creatividad.

Pedro Martino es, en mi opinión, uno de los mejores cocineros asturianos de su generación y de las siguientes. Su proyección meteórica en El Cabroncín y después en L'Alezna, donde consiguió la estrella Michelin, así lo atesoraban, aunque es cierto que después ha tenido una vida profesional no centrada del todo ni en espacio ni en formato. Desde su retorno a Caces, a la ribera del río Nalón, se ha reforzado el compromiso con el territorio que siempre le caracterizó y la precisión obsesiva en la elaboración.

Nadie como él indaga en la recuperación de los viejos productos astures y en el mantenimiento de las tradiciones, con homenajes a restaurantes que han cerrado, como su ensalada de pencas en homenaje a Casa Gervasio, a embutidos casi desaparecidos como el butiellu, elaborado a partir del espinazo del cerdo y que él sirve con verdinas, o los tendones de bonito con los que rellena una soberbia cebolla. Y así, en un largo etcétera que lleva por caminos de historia y cultura popular. La lista es enorme. La miga de escanda con jugo de pitu, la 'garabuxada' o guiso de sobras de pescados y hasta el propio paisaje convertido en plato y bautizado como Asturias, de verde, gris y negro donde el queso gamonedo, las anchoas y las berzas del huerto componen un mar y montaña de colores y texturas de inusitada belleza. Parece que el Martino más creador que esperábamos ya está aquí, en su nido del águila de Caces.