Senator Joan

En la cocina, como en casi todas las disciplinas, más aún en las que tienen proyección pública, anidan las envidias y las rencillas, las luchas soterradas por recibir la luz y los aplausos, más aún en los tiempos en los que el concepto del maestro se pierde devorado por la dictadura de los 'rankings' y las competiciones.

Los egos están fabricados de materia gaseosa y cuando los seres están más alto tienden a expandirse hasta dimensiones inimaginables. Cuando uno llega allí arriba, cuando le dicen que es el mejor del mundo en lo suyo, cuando las alabanzas y los aplausos son más fuertes que el latido del propio corazón, lo difícil es sujetarlo todo por las riendas, como un jinete con un potro desbocado, y seguir siendo alguien normal. Lo inusual es respetar al resto, mirarlo desde la misma altura, ayudarles siempre que se pueda y hasta cuando no, atender a los peones y los alfiles del mismo modo que a los reyes y las reinas, no dejar que el personaje de plástico que se hincha y se hincha por efecto del Instagram y de la tele termine sacando de la pista al chico que quería ser cocinero cuando serlo era un oficio que ofrecía más horas de fogón que de focos.

Joan Roca y sus hermanos han logrado cotas inimaginables en la escena global de la gastronomía y lo han hecho, además, sin salir de su casa, sin renunciar a su pequeña tribu familiar, a su barrio mestizo de Taialà, a sus amigos catalanes y charnegos, a su ciudad, a la que ahora devuelven en forma de inversiones, negocios, fábricas, empleo, vida, todo aquello que un día les dio o, mejor dicho, les permitió hacer, ese singular universo llamado Girona. Solo desde la bondad, que es más inusual que el talento, se declina el agradecimiento constante hacia los padres, hacia el entorno que los acompañó mientras crecían y los dejó soñar con la luna desde un humilde bar, hacia todos los que han ido haciendo el camino junto a ellos.

No conozco ningún enemigo ni adversario de Joan Roca en la profesión. El profesor siempre ha estado por encima de todas las pequeñas miserias humanas, a salvo de etiquetas y banderas. Desde la inteligencia renunció expresamente a ser el 'jefe' de la cocina española cuando Adrià dijo que lo dejaba y con su gesto permitió que tras la revolución reinara la libertad más absoluta –incluso al principio el desconcierto–, puesto que si no era Joan no había ningún otro que pudiera haber recibido el respaldo de todas las huestes. Desde la inteligencia evitó con éxito, junto a sus hermanos, que en los años más difíciles del 'procés' los etiquetaran de un color u otro, los convirtieran en arietes sociales. Desde la inteligencia ha estado siempre donde se le ha pedido, sabedor que la vida siempre devuelve el gesto de dar sin pedir a cambio.

Sus colegas de profesión, a iniciativa de Dani García, acaban de rendirle homenaje en Barcelona con una gran cena, en todos los sentidos, que ratifica, todo o casi todo lo que digo líneas arriba. El reconocimiento expreso y sincero, el abrazo hondo que llega por ambas cosas: por su inteligencia y por su bondad.

Hoy hemos hablado menos del talento, del cocinero excepcional, del buscador incansable de la felicidad ajena a través de la creación de bocados y de momentos especiales. Del coinventor de algunos de los más transformadores y sorprendentes utensilios de cocina contemporánea, del divulgador de la naturaleza de su provincia, de la fantasía y del humor, del valor de lo familiar por encima de las compañías sin corazón, pero de eso ya saben más cosas, de eso se habla a diario.

Yo siempre que me encuentro con Joan Roca veo a un senador de la antigua Roma, incluso ahora con su bigotito de galán maduro de los años 40 miro su túnica blanca con banda púrpura, su templanza cuando llega al Senado un tribuno laticlavius exacerbado espada en mano o cuando algún procónsul de las Galias quiere subir los impuestos. El senador tiene 'autorictas', la autoridad moral y política, la 'gravitas', la seriedad, el sentido del deber y la dignidad personal y también la 'sapientia' que no hace falta explicar. Hace muchos años que le saludo así, que en privado le llamo senador. Es –era– nuestra broma íntima. No hay ningún otro senador de su talla en esta Roma de los fogones. Ave, senator Joan.