El tiempo en unas latas

Hasta ahí, lo sabido. ¿Pero qué ocurre cuando metemos unas onzas de chocolate entre flores de jazmín o hinojo el tiempo suficiente? ¿Y entre bayas de pimienta de Timut o entre raíces de genciana? En Sicilia existe una bodega de envejecimiento de chocolate en la que los diversos sabores y aromas no se producen por la introducción en la masa del cacao de esos productos, sino por simple compañía.

El chocolate tiene un componente graso que espontáneamente absorbe las notas aromáticas de todo aquello que le rodea y después las mantiene. De modo que si tenemos el tiempo suficiente el chocolate entre bulbos de Lemon grass o raíces de regaliz, al cabo de un tiempo, entre semanas y meses según lo agresivo del aroma de cada producto, tendremos un chocolate con sabor a limón o a regaliz porque las moléculas aromáticas invisibles migran entre los ingredientes.

En Sabadì, la empresa siciliana que creó la primera bodega de crianza de chocolate a la que me refiero, se consigue simplemente con hierbas o bayas de primerísima calidad y cajas metálicas en las que se esconden esas tabletas de chocolate de Modica, uno de los más antiguos del viejo mundo, elaborado con métodos similares a los que los españoles importaron de Mesoamérica en el siglo XV.

Tan solo cien años después del descubrimiento del nuevo mundo, en Modica, una pequeña ciudad al oeste de Sicilia, ya se elaboraba un afamado chocolate cuya gran diferencia era y es su textura granulada y los sabores terrosos e intensos que se producen cuando se muelen las bayas del cacao junto al azúcar a muy baja temperatura.

Cerdeña también tiene su pequeña historia sobre los alimentos y el paso del tiempo. Frente a la punta suroeste está la Isola de San Pietro, lugar en el que los españoles instalaron hace cientos de años la tonnara di Carloforte, una de las que durante más tiempo y de modo ininterrumpido ha capturado atún rojo.

En Carloforte trabaja un cocinero llamado Luigi Pomata, tercera generación del negocio, que se ha convertido en el rey del atún por estos lares. Hace unos lustros encontró un lote de latas abandonadas de ventresca de atún rojo en un almacén. Habían sido envasadas treinta años antes y la curiosidad llevó a Luigi a abrir una de ellas. El contenido era excelente y la cremosidad de la barriga de aquel thunnus no guardaba relación con ninguna otra que hubiera comido. Envió el contenido al laboratorio y los resultados dijeron que estaba en perfectas condiciones de consumo. Desde entonces, Pomata enlata y envejece por años kilos y kilos de ventresca de atún. Los gourmets de medio mundo se pelean por ser agraciados con una de 20 o 25 años, como lo fui yo. La ventresca viejísima se convierte en otro producto diferente porque la grasa se ha transmutado en otra cosa por acción del tiempo y del aceite neutro.

Como decía T. S. Elliot, «el tiempo solo se conquista con tiempo».