Tradición y regeneración

La cocina es algo más complejo que una serie de animales y plantas. Ahí están las ideas, los conceptos, los conocimientos, la cultura que los convierte en comestibles. Un determinado ser vivo solo se convierte en producto cuando una experiencia humana previa ha determinado que podemos ingerirlo sin peligro. Dicho de otro modo, cuando nos sentamos a la mesa comemos ingredientes más o menos transformados, pero también un concepto, una historia, una cultura determinada.

Hasta hace unas décadas cada una de estas culturas era diferente al resto, pero ahora podemos hablar, quizás por primera vez en la historia, de una escena global de la gastronomía que comparte tendencias y comportamientos como nunca antes. Les vengo a hablar de algunos de ellos, de los más relevantes, que suelen partir de las inquietudes sociales más vívidas que son absorbidas por los cocineros, quienes los devuelven transformados. Para crear platos hacen falta inquietudes, ideas y preocupaciones. Hay que querer rescatar el recetario perdido de un pueblo, poner en valor un producto en peligro de extinción o hay desear la salvación del planeta luchando por los pescados de descarte, ya me entienden.

Llevamos unos años en los que la mayor pulsión llega del concepto de autenticidad. Nuestras vidas están repletas de copias digitales y de experiencias virtuales y el animal social que llevamos dentro necesita a veces tocar lo matérico, así que buscamos lo auténtico cada vez con más ansia. Pocas experiencias como la cocina garantiza la conexión con lo físico, con los sentidos menos domesticados: el gusto y el olfato.

Como declinación de esta idea de la autenticidad hemos llegado a ensalzar la tradición. Cada vez cocinamos menos platos tradicionales en las casas y resulta que salimos a los restaurantes a pedir aquello que antes se comía en los hogares: cuchara, casquería, guisos sencillos que simplemente exigen un par de horas de atención. Las tabernas y los restaurantes 'de producto' se abren paso con más éxito que otros. El otro riel de la vía por la que circula rápido el tren de la gastronomía es el de la regeneración, ahora que el de la sostenibilidad empieza a dar señales de agotamiento por puro abuso.

La tradición se asienta en el pasado, demasiadas veces en un pretérito cercano porque tendemos a entender como tradicional aquello que conocemos 'de toda la vida'. El ceviche aún no es tradicional en España, pero quizás se asumirá como tal en un par de décadas. Muchos jóvenes norteamericanos incluyen entre los platos tradicionales estadounidenses los tacos.

El concepto de tradición en gastronomía se construye por simple oposición a lo recién llegado. Se apalanca, teóricamente, sobre el producto y el recetario, pero cada vez más lo hace sobre el relato, sobre el que pesa no pocas veces la acusación de fraude, circunstancia que ya planteaba irónicamente la abuela de la fabada Litoral hace treinta años: vender por tradicional o casero aquello que no lo es, pero que si se cuenta bien parece no importar. El segundo problema, no menor, es la escasez de producto de calidad que cumpla con esas premisas que se le deben exigir a lo auténtico. Ahí se abren nuevos caminos en busca de especies alternativas a las más valoradas y también alternativas a lo salvaje. La tradición tiene mucho trabajo por delante. ¿Cómo se puede resolver la contradicción de lo auténtico-tradicional, con la necesidad de depender de animales de granja o crianza, caso de aves y de peces? ¿Cómo se puede trabajar la innovación sin desconexión en este campo?

Cuando la sostenibilidad está hasta en la sopa el caldo deja de gustarle a la gente. El concepto está desfondado de puro uso. El mundo está tan deteriorado que no sirve ya trabajar para que se quede como está y no empeore más. Hace falta un paso adelante, hay que recuperarlo y dejarlo como lo encontramos hace cincuenta años, al menos. Hay que regenerar. No basta minimizar el impacto ambiental, evitar hacer daño, hay que contribuir positivamente para mejorar los ecosistemas biológicos, pero también las comunidades y las culturas gastronómicas. Los restaurantes, como importante manifestación contemporánea de pulsión social que son, tienen bastante que decir.

Si el cocinero sostenible usaba productos locales, minimizaba el consumo de energía y plásticos y reducía la huella de carbono, el regenerativo no piensa solo en el medio ambiente, sino también en las economías locales y la cultura. Ayuda a los agricultores a crear sistemas circulares, a restaurar suelos degradados, revaloriza ingredientes olvidados y aporta visibilidad e ideas a las comunidades rurales. La sostenibilidad ha sido el primer paso, pero la regeneración es la meta.

Si les interesan estos temas, les espero en la próxima edición de San Sebastián Gastronomika -Euskadi Basque Country, desde del 6 al 8 de octubre, donde debatiremos sobre estas y otras vibrantes cuestiones del sector. Inscripciones ya abiertas.