El volcán como latido

El volcán no solo influye en los suelos, también lo hace en las acciones del ser humano que vive alrededor, en sus tradiciones, en su cultura y en el modo de elaborar o de conectar la vida y el vino con la gastronomía local. «Canarias tiene todos los ingredientes para poder hacer algunos de los grandes vinos de culto en el mundo», dice el master of Wine Fernando Mora tras una cata magistral de vinos de entornos volcánicos de todo el mundo desarrollada en el congreso Worldcanic que acaba de reunir en Lanzarote a científicos, periodistas, cocineros y productores de diferentes países del mundo, desde Etiopía a las ya citadas Guatemala e Italia.

Ricard Camarena, presente en el mismo encuentro, plantea cuestiones de fondo para el futuro de la cocina. En la era de la defensa del producto como punto de partida para la inspiración, asegura que él está ya más interesado en el subproducto que en el producto. Es más motivador crear con las partes de una calabaza que hasta hace bien poco iban a la basura que con la más perfecta de las verduras. ¿Dónde está el reto del cocinero? ¿Qué es lo realmente importante? Como que no quiere la cosa, mientras se está cocinando en el tubo de un volcán convertido en auditorio, espacio que lleva el nombre de los Jameos del Agua, se puede plantear lo siguiente: en la cocina se dedica mucho tiempo a las preparaciones estéticas en vez de los procesos básicos, como garantizar la frescura de los caldos.

El encuentro de las gentes de los volcanes se va cincelando a través de tres días de convivencia entre diferentes que acaban compartiendo ideas y viandas, a través de cenas y almuerzos colectivos en los que el guiso de cerdo portugués y la vieira gallega curada en sal conviven con preparaciones sicilianas, calamar sahariano, chips de morena, alubias de Tolosa recriadas en Lanzarote gracias a las semillas y los consejos de Roberto Ruiz quien explica con la sencillez y la fuerza de sus ideas sobre la comunidad, sus productos y la cocina de verdad.

Encuentros gastronómicos de ida y vuelta en los que todos aprenden de todos y se vuelven conscientes de que en sus manos, en sus pequeños pesqueros, viñas o fogones tienen más que productos y cocina…un arma cargada de futuro.