Don Canuto y el olvido

Ya nadie se acuerda de Casa Canuto. Con ese simpático nombre brilló al menos durante dos décadas uno de los mejores y más concurridos restaurantes de Donostia, contemporáneo y competidor de la muy añorada Casa Nicolasa. ¿Fue uno mejor que otro? ¿Acaso doña Nicolasa Pradera ... tuvo más talento para los fogones y por eso mereció salvarse del olvido? Quizás sí, pero también puede que su profunda huella se base en que publicó un libro de cocina superventas. El éxito de su recetario la convirtió en un tótem y contribuyó a mitificar su importancia en Donostia: de los 98 años que estuvo abierto el Casa Nicolasa, ella tan sólo estuvo al frente durante dieciocho (1912-1930). El mismo tiempo estuvo don Canuto Otamendi alimentando a la Bella Easo, para quien es ahora un desconocido. Canuto Sebastián Otamendi Otaño (Bergara, 1860 - Elgoibar 1923) fue uno de los chefs más reputados de su tiempo. En Madrid, adonde se trasladó en 1880, llegó a ser jefe de cocina del mejor restaurante, el relumbrante Lhardy. Con esa poderosa referencia, Canuto volvió al norte para dirigir en 1896 la fonda de los Baños de Otalora (Aretxabaleta) y luego, en 1903, encargarse del navarro balneario de Betelu. Su fama en Madrid era tal que los anuncios del establecimiento destacaban que «del hotel se ha cargo el conocido y antiguo jefe de cocina del Sr. Lhardy don Canuto Otamendi, con personal sólo vascongado». Poco después Canuto decidió instalarse en San Sebastián. En la capital guipuzcoana abrió en 1905 el hotel-restaurante Casa Canuto, situado en la calle Puyuelo. En el número 23 de esa vía que en 1919 sería Fermín Calbetón estuvo el sabroso templo del señor Otamendi. En pleno boom del veraneo donostiarra la prensa nacional decretaba que uno de los grandes atractivos de la temporada estival era «ir a cenar a Casa de Canuto, uno de los sitios donde mejor se comen en San Sebastián y a cuyo restaurant sabe ir a comer platos típicos lo mas empingorotado de la aristocracia española». El poderoso conde de Romanones, entonces presidente del Consejo de Ministros, fue un comensal habitual. También pasaron por allí Eduardo Dato, Antonio Maura, los toreros Joselito o Belmonte, escritores, cupletistas y demás fauna exquisita que venía a visitar playas y casinos. Las especialidades eran cocido, txipirones y kokotxas. Don Canuto murió el 16 de julio de 1923 y la noticia fue portada no sólo en Gipuzkoa sino a nivel nacional. «Casa Canuto era la novena maravilla de Donostia», dijo un obituario, «Otamendi pasará a las antologías como Martínez Montiño, Brillat Savarin y otros genios del arte culinario». Qué poco imaginaban lo desmemoriados que seríamos un siglo después.