Carne de potro, rica en hierro

Al margen de sus cualidades nutritivas, el consumo de potro es interesante desde el punto de vista gastronómico. Su sabor es más dulzón que el de otras carnes y en cuanto a textura no hay apenas diferencia. Frita o a la plancha puede parecer algo más insípida que la de vacuno, pero guisada resulta muy difícil diferenciarla. Las piezas de potro son similares a las de vacuno y se presentan también en tres categorías: segunda, primera y extra. Los cortes en el despiece son los mismos, desde solomillo a babilla pasando por morcillo, falda, tapa o chuletón. No faltan las hamburguesas, longanizas, chorizos y salchichas elaboradas con esta carne.

A la hora de cocinar, las posibilidades son muchas, tantas como las de otras carnes. Cruda, y bien desmenuzada, es estupenda para preparar un carpaccio o un tartar. La plancha es ideal para los filetes que también admiten comerlos empanados. Guisos y albóndigas pueden elaborarse con carne de potro mientras que el chuletón y el entrecot, las partes más codiciadas, piden a gritos la brasa o la plancha.

Se necesita uno por persona, que marcaremos en la plancha con aceite de oliva. Después cubriremos uno de los lados con una mezcla de frutos secos (30 gramos por comensal), previamente machacados en el mortero con queso rallado (20 gramos por persona), hierbas aromáticas, pimienta negra molida y pan rallado o panko. Metemos la carne al horno precalentado a 180 grados durante cinco minutos, y el filete crujiente estará listo para servir. Podemos acompañarlo con verduras a la plancha o una ensalada verde.

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300 gramos por persona

La Asociación de Industrias Cárnicas (Asincar) estimó el consumo de carne de potro en España en 0,3 kilos al año por habitante en 2017. Una cifra muy alejada de los 6,6 kilogramos de vacuno y de los 12,55 kilos de consumo de carne de cerdo por persona y año. En 2017 la producción de carne de caballo se redujo un 15,2% respecto al año anterior, quedando en 8,352 toneladas, lo que ni siquiera supone el 1% de la producción cárnica total del país. Navarra fue la comunidad más productora, con 2.668 toneladas, seguida de Aragón, Comunidad Valenciana y Castilla y León.