La cocina vasca en 1887 según una señorita inglesa

Miss Thekla Webster, de 19 años de edad, fue quien en 1887 creyó que la gastronomía vasca era una cuestión tan digna de estudio y divulgación como para dedicarle lo que hoy en día llamaríamos un artículo científico. Un señor 'paper' de ocho páginas nada menos, centrado en las costumbres culinarias vascas, la dieta habitual de los aldeanos y las diferencias que sus platos más típicos mostraban respecto a cocinas como la francesa y la española. Titulado simplemente como 'Basque cookery' (cocina vasca) y firmado por «Nescatcha bat», este reportaje fue publicado originalmente en la revista británica 'The Queen' el 21 de mayo de 1887 y al año siguiente fue incluido en la prestigiosa publicación 'Revue de linguistique et de philologie comparée'. En ella colaboraban académicos y estudiosos a quienes Thekla conocía muy bien por ser amigos íntimos de su padre, el pastor anglicano y lingüista Wentworth Webster (1828-1907). Afincado en Lapurdi desde 1861, este reverendo inglés fue conocido por sus investigaciones sobre las leyendas y cuentos vascos, pasión que supo transmitir a sus cinco hijos. De padre inglés y madre alemana, los niños Webster crecieron en Sara hablando euskera y francés además de los idiomas de sus padres, y codeándose con filólogos como Antoine d'Abbadie y el príncipe Luis Luciano Bonaparte.

Poco sabemos de Thekla, la hija mayor, aparte de que nació en Biarritz en 1868, que emigró a Sudáfrica en 1904 y que hizo sus pinitos en la literatura. Su interés por la etnografía la empujó a fijarse en un ámbito que hasta entonces había pasado desapercibido para los doctos vascófilos: la cocina. En 'Basque Cookery', Miss Webster contó cómo era la gastronomía labortana de entonces, con muchos rasgos semejantes a la del resto del País Vasco rural y basada principalmente en las legumbres, el maíz y la berza. «La cocina vasca ocupa un espacio intermedio entra la española y la francesa», decía, «no es tan técnica como la segunda y resulta más ligera que la primera». Gracias a Thekla conocemos hoy qué se comía en los baserris, cómo eran los banquetes de boda o cuál era el método infalible que las aldeanas usaban para asar huevos en la brasa. Dio hasta la receta más antigua de pastel vasco, pero eso lo contaré otro día.