Guía práctica para cortar un jamón

Señoras y señores, con todos ustedes, su majestad el jamón ibérico. Pero no uno cualquiera, no. Tienen ante sí un manjar con un sello prestigioso: Carrasco Ibéricos. Esta firma de Guijuelo (Salamanca) lleva más de 125 años dedicada al jamón ibérico y es uno de los clásicos de San Sebastián Gastronomika, la gran fiesta de la cocina. Por eso, aprovechando que disponen de uno de los stands más solicitados de la feria, y que nadie hace ascos a un buen ibérico, hemos hablado con sus responsables para conocer un poco más de cerca uno de los grandes manjares del planeta Tierra.

En este primer capítulo de un serial de tres les vamos a enseñar cómo se corta un jamón. Una habilidad que nunca sobra y menos ahora que se acerca el periodo navideño. Xabier Arregui, cortador de la firma, se conoce todas las claves. «Lo primero de todo es disponer de herramientas de calidad. Cuchillos de buen acero. Limpios. Afilados. Cualquier cosa no vale. Y tienes que tener dos, uno para limpiar y el otro para cortar».

Seguimos. Arregui, que lleva desde 1992 dedicado a tratar el jamón con delicadeza, añade más detalles. «Hay que quitar todas las partes amarillas, las de la grasa. Es muy importante recalcar que si estamos en casa, hay que cortar lo que se vaya a comer. Sólo eso. Porque si no, se seca. Y a la hora de cortar, hay que procurar mover el cuchillo lo más recto posible».

Cuando estamos en casa y queremos agasajar a nuestros invitados, podemos tener la duda. ¿Mejor cuanto más grueso o es mejor cortar fino? Arregui responde que «cuanto más fino, mejor». A su lado encontramos a Pedro Seco, alma máter de los cortadores de Carrasco, quien añade unas cuantas perlas. Si han hecho bien el trabajo y han seguido esta guía, encontrarán unos productos (jamón, longaniza, chorizo, lomo y salchichón) que «rompen en boca, hablan desde el principio hasta el final y tienen un sabor envolvente, suave y duradero». Con todos ustedes, su majestad el jamón ibérico.

• Temas
• San Sebastian Gastronomika