Historias de tripaundis

Una cuchipanda decimonónica en Hondarribia

Una de aquella giras tripanceras acabó siendo relatada en 1890 por Morales de los Ríos en la revista 'Euskal-Erria' bajo el aséptico título de «Apuntes de viaje», cuando en realidad era una maravillosa descripción de Hondarribia con apuntes culinarios incluidos. «El 26 de Febrero de 1883 varios amigos jóvenes, que deseábamos reunirnos para comer y pasar un rato de solaz, decidimos festejar en la reputada fonda que existe en la Marina de Fuenterrabía». Quizás fuesen a algunos de los hoteles que entonces empezaban a asomarse al Bidasoa o al popular café-restaurant de García en la calle Nagusi: Morales no dio detalles del lugar pero sí de su oferta gastronómica. Tras pasarse toda la mañana callejeando por el pueblo y admirando sus bellezas los amigos fueron a comer a aquella fonda del barrio de pescadores y se endilgaron un menú que, tal y como dijo el arquitecto, «por ser lo que comimos de cocina y orden genuinamente guipuzcoanos y por haber conservado la lista de ello» bien merecía publicarse en la revista aunque fuese a modo de curiosidad.

Lo mejor de la minuta es que el sevillano añadió unas notas personales para quienes no conocieran la cocina del país: así con las sopas de pan cocido a la guipuzcoana detalló que «la sopa de pan a la usanza de Guipúzcoa se hace cociendo en el caldo un pan especial que se amasa y cuece con este objeto y que es muy dorado». También explicó que el cocido de tres vuelcos y distintas legumbres era una tradición vasca y que aunque el queso de postre se conociera como Idiazábal, a él le parecía oportuno aclarar que debería llamarse de Urbia «pues son los pastores de este pueblo quienes lo fabrican y apacentan sus ganados en sus sierras».

Sopas de pan cocido a la guipuzcoana y sopa de pasta.

Tres cocidos: cocido de alubias blancas, cocido de berza con morcilla y despojos de cerdo y cocido de garbanzos, carne, tocino, chorizo y una enorme gallina cocida con el puchero.

Salsa de tomate y pimientos morrones.

Cordero asado.

Capones asados.

Ensalada de berros.

Flan de leche.

Queso de Idiazabal, nueces, pasas, almendras.

Naranjas y manzanas.

Pastas.

Almíbares de Vitoria.

«Todo ello con Jerez y vino tinto de Nabarra».