Dani López: «Me decían que si no colgaba un jamón no iba a aguantar en la Parte Vieja»

El verano asoma y los restaurantes empiezan a ver cómo el número de reservas se multiplica. Así lo confirma Dani López, chef del donostiarra Kokotxa, inmerso ya en una época del año en la que se habla más inglés que castellano en el comedor de su reconocido espacio gastronómico.

- Acaba de arrancar como quien dice el verano. ¿Qué perspectivas tiene?

- Desde mediados de abril se trabaja mucho y tenemos la suerte de que estamos llenando mediodía y noche. Los turistas son parte fundamental de este auge y suponen ya el 80 % de nuestra clientela.

- ¿Qué es lo que busca este tipo de cliente en un restaurante como Kokotxa?

- Un buen producto de temporada y un servicio a la altura de lo que paga. Saben que aquí van a encontrar las recetas de siempre evolucionadas, puestas al día con nuestra forma de hacer.

- Ahora son reconocidos por su trayectoria pero, ¿cómo recuerda 2002, el año en el que el proyecto vio la luz?

- Teníamos mucha incertidumbre, pero a la vez mucha ilusión. Me decían que si no colgaba un jamón no iba a aguantar en la Parte Vieja. Estábamos rodeados de bares tradicionales, pero nosotros queríamos aportar algo diferente, mucha frescura.

- ¿Qué ha cambiado de aquel restaurante y qué se mantiene intacto 22 años después?

- Gastronómicamente ha habido una evolución natural con los años, que viene dada porque tenemos la mente abierta. Lo que no ha desparecido es esa ilusión del primer día, esas ganas de mejorar y hacer cosas nuevas, es lo que nos mantiene vivos. También es cierto que la cocina ha cambiado mucho, pasando de esferas y humos a otros conceptos que se escapan muchas veces a lo que se puede ver en las redes sociales. Porque a veces lo más sorprendente es alegrar la experiencia al cliente, darle de comer bien.

- Kokotxa tiene dos patas. Una es usted y la otra Estela Velasco. ¿Qué papel ha jugado?

- Es la media naranja de Kokotxa, la que se encarga de que todo vaya bien fuera de la cocina. Y más ahora cuando la sala ha cogido una relevancia como la que merecía. También hay que tener en cuenta que tenemos un perfil de cliente que pregunta mucho, que le interesa lo que cocinamos, que viene viajado. Por eso es fundamental tener en sala camareros que sepan tanto las recetas que elaboramos como idiomas, porque muchos días se habla más inglés en el comedor que castellano.

- Cuentan con dos soles Repsol y una estrella Michelin. ¿Cómo conviven en el día a día con la presión de mantener ese estatus o mejorarlo?

- Los reconocimientos te los dan por lo que haces, no por lo que vas a hacer. En ese sentido, nuestro focus no está en pensar lo que opinan las guías, sino en enfocarnos en la calidad que queremos ofrecer, que es lo más importante.

- Menú de Mercado y Menú Degustación. ¿Qué me puede decir de ambos?

- El primero está rabiosamente ligado a la temporada, con platos que viven del producto que está en su mejor momento, tanto de verduras como de pescados. El Menú Degustación viene a ser, por un lado, una propuesta con más pases y, además, a través de platos que son las últimas novedades.

- Con semejantes propuestas serán necesario un buen maridaje, ¿no?

- Contamos con una bodega con más de 400 referencias en la que tanto Estela como el sumiller Romain Mesplet están haciendo un gran trabajo. Tengo un equipo maravilloso. La clientela demanda, cada día más, maridajes con las propuestas gastronómicas.

- Hábleme de Japón. ¿Cómo va la experiencia asesorando Rias by Kokotxa?

- Nosotros estamos encantados y ellos también. Cada año renovamos los platos basándonos en nuestras ideas y sus productos.