La gelatinosa anguila, un pescado muy querido en la cocina

La anguila es un tipo de pescado azul propio del océano Atlántico, que se caracteriza por su cuerpo alargado. Es muy valorada en la cocina del norte de Europa y, especialmente, en Japón. En el caso de nuestra gastronomía, la angula, cría de la anguila, es a día de hoy un producto al alcance de pocos. La anguila es uno de los alimentos con mayor recorrido y tradición de la cocina japonesa, gracias a su gran sabor y textura, se llama «unagi» en japonés, y la preparan en platos como el «unadon» (anguila asada con arroz). Además de la japonesa, también es una especie común la europea, y también hay anguilas americanas y asiáticas.

Pocos pescados hay más misteriosos que la anguila, y un aspecto que sorprende particularmente es el hecho de que este pez con aspecto de serpiente, sangre tóxica (causa infecciones si al limpiarla entra en contacto con heridas abiertas) y cuerpo cubierto de espesa baba, haya sido considerado un manjar desde tiempos remotos en todos los lugares donde se cría alguna de las 15 especies comestibles entre las 20 catalogadas.

Este pescado ofrece una carne muy jugosa, gelatinosa, que se derrite al entrar en contacto con el paladar. Es un alimento no tan habitual en restaurantes y establecimientos gastronómicos de nuestro territorio, pero cuyo consumo lleva creciendo durante años. Su carne, gelatinosa, no gusta a todos, pero al que le gusta, le apasiona con esa puntito de grasa que tiene debajo de la piel. Piel que, por cierto, hay que limpiarla convenientemente, con ganas, para quitarle toda la baba que hace que sea tan escurridiza y que suele tener un sabor a fango. A su vez, su adquisición para la cocina doméstica incrementa, entre otras cosas, por sus enormes beneficios para la salud. Fritas con ajo simplemente, o a la parrilla, son algunas de las preparaciones tradicionales de este pescado azul.

La anguila ha estado en peligro de extinción durante décadas debido a una combinación de factores, que incluyen la sobreexplotación, la pérdida y degradación del hábitat, la contaminación y la construcción de presas y represas que impiden su migración hacia los lugares de reproducción. Además, la anguila tiene un ciclo de vida complejo y único, lo que la hace especialmente vulnerable a los cambios ambientales y la alteración de los ríos y mares donde vive.

En Europa, la población de anguilas ha disminuido en más del 90% desde la década de 1980, lo que ha llevado a la Comisión Europea a incluirla en su lista de especies en peligro crítico. En Estados Unidos, la anguila americana también ha sufrido una disminución significativa en su población, y algunas subespecies han sido incluidas en la lista de especies en peligro de extinción de la Ley de Especies en Peligro de Extinción.

Algunas medidas concretas que se están tomando para proteger la anguila incluyen la prohibición de la pesca de angulas, la construcción de escalas de peces y otros dispositivos para permitir su migración, la mejora de la calidad del agua y la eliminación de barreras físicas en los ríos y mares donde vive la anguila.

La anguila es cara, fundamentalmente porque no hay muchas. Se han pescado más de lo debido y, además, las anguilas tienen dificultades para subir por los ríos debido a las presas que se han instalado en ellos hace unas cuantas décadas.

La anguila ha sido siempre muy apreciada en la cocina desde tiempo inmemorial. Griegos y romanos la consideraban como un ingrediente excepcional por su rotundo sabor. Los antiguos romanos, que fueron pioneros en la construcción de piscifactorías, lo mismo que ostras criaban morenas y anguilas en embalses especiales. Y las cuidaban con sumo mimo porque para ellos eran una «delicatesen», además de que limpiaban los embalses o aljibes al comerse las algas que aparecían al estar el agua estancada.

Las anguilas fascinaron a Aristóteles, quien al observar que nunca se habían encontrado ejemplares con huevos ni bolsa de crías y que en cambio aparecían espontáneamente en pozos y lodazales, decidió que procedían «de las entrañas de la Tierra».

Hasta finales del siglo XIX no se averiguó que las especies americana y europea (Anguilla anguilla) viajan miles de kilómetros para desovar a entre 600 y 300 metros de profundidad, bajo la espesa manta de algas del Mar de los Sargazos (Atlántico Norte), donde las larvas aprovechan la riqueza en microorganismos para alimentarse hasta que emprenden el viaje hacia los ríos. Las angulas, sus apreciadísimas crías, tienen entre dos y tres años de edad, y unos 15 las anguilas adultas que se pescan en las albuferas de Valencia, Canarias o Baleares, y en las cuencas de ríos como el Tajo, Ebro, Guadiana, Guadalquivir o Miño.

Las anguilas son omnívoras, por eso los habitantes de ciudades asediadas en la Edad Media las usaban para mantener limpios sus depósitos de agua. Al contrario que en España, donde la angula es un 'must' gastronómico, en China y Japón el pez adulto tiene más valor. La acuicultura de la Anguilla japonica empezó en estos países en 1789, a partir del engorde de alevines en tanques, pues aún no se ha logrado la reproducción en cautividad. En España, la anguila para consumo se cría en sus hábitats naturales, con un estricto control sobre la pesca.