El bacalao, un pescado que va del blanco al azul

El portugués Gaspar de Corte Real encontró los bancos de bacalao en Terranova en el siglo XVI y poco tiempo después estaban los marineros vascos capturándolos y poniéndolos en sal para traerlos al puerto. Abierto y curado, el bacalao se convirtió, en palabras del irónico escritor gastronómico Julio Camba, «en la momia pisciforme».

Y en tiempos más recientes, a comienzos de la segunda mitad del siglo pasado, en Pasajes había una gran flota dedicada a la pesca del bacalao, fundamentalmente de la empresa PYSBE, que editó un magnífico recetario sobre su producto estrella.

Pero encontrarlo fresco, prácticamente imposible. Y eso que en todas las casas y restaurantes se han preparado magníficos platos de bacalao. Pero siempre era desalado. Pescado versátil porque cuando está en salazón se considera pescado azul y cuando lo consumimos fresco es pescado blanco.

Fresco está ahora en temporada, hasta la primavera, por lo que es un pescado recomendable para tomar después de las comidas y de los excesos de las fiestas. Nada mejor que al horno simplemente, con muy poco aderezo.

No suele ser habitual, pero en la pescadería se puede confundir con el abadejo, el eglefino o el carbonero por su aspecto. Siendo tres pescados que funcionan perfectamente en la cocina, no alcanzan el sabor, la gracia, del bacalao. Esto mismo suele ocurrir cuando compramos bacalao salado, que suele ser más caro que los otros tres.

Un pescado recomendable dadas las vitaminas que tiene en su carne, principalmente del grupo B, sin olvidar las proteínas de alto valor biológico que contiene. Por lo que a los minerales se refiere destacan el potasio y el fósforo. Tiene un alto contenido en sodio si lo comparamos con otros pescados, pero insignificante respecto a otros productos habituales en nuestras mesas como ahumados, quesos…

Su contenido en grasa es muy bajo ya que la almacena en su hígado. Famoso en las décadas de los años cincuenta y sesenta era el Aceite de Hígado de Bacalao, que se solía dar a los niños inapetentes o con un crecimiento lento, del que siempre se ha dicho que tenía (o tiene, porque se sigue fabricando), un sabor endiablado. En la actualidad se comercializa en perlas para evitar su mal sabor.

Una de las características del bacalao, tanto fresco como salado, es que combina magníficamente con multitud de ingredientes y salsas. Fresco da pie a platos magníficos junto con almejas y gambas, al igual que multitud de preparaciones.