Ongi Etorri de Eibar: un buen trago de vino

Iker ha sido autodidacta en su viaje a través del mundo del vino. Paso a paso, ha ido visitando y conociendo diferentes regiones y culturas vinícolas, cada una con sus características y personalidad propias. Ha aprendido junto a grandes sommeliers y todo ese conocimiento, esa pasión, la transmite cuando se acerca a la mesa y te recomienda alguno de sus vinos. Vinos, en su mayoría expuestos en una cava que se encuentra al fondo del comedor, cubriendo toda una pared y donde se guardan grandes tesoros.

Mi recomendación, sentarse y dejarse guiar por Iker a través de su carta, que reúne más de 150 referencias. Porque acertará en su elección y seguro que os hará descubrir algún vino que os sorprenderá. Para muestra, un botón, mi visita. Empecé la comida con un vino blanco que me tiene enamorado, el Txuria de Aseguinolaza & Leunda, elaborado con uva viura de viñas viejas de Dicastillo, un tesoro, me parece un vino espectacular y cuando vi que Iker elegía ese para empezar se me hicieron los ojos chiribitas. Para acompañar la carne, un tinto, Anza, elaborado por Diego Magaña en Laguardia, un vino elaborado con tempranillo y un poco de garnacha, otra maravilla. Fue probar el primer trago y quedarme sorprendido por su delicadeza y elegancia, otro gran acierto de Iker.

Pero no solo de vino se disfruta en Ongi Etorri Jan ta Edan. Este bar-restaurante eibartarra lleva 40 años cuidando a los propios visitantes. Puesto en marcha por los padres de Iker, siendo famoso por su buen café, este joven hostelero lleva 10 años tras la barra y desde hace 5 con las riendas. Fue en ese momento cuando hizo una amplia reforma y apostó por dar un paso más en la trayectoria y añadir una buena oferta culinaria a la oferta diaria del bar-restaurante.

Una cocina que ha ido dando pasos, ha ido creciendo en estos años. Partieron con una cocina de producto, cuidando la selección de la materia prima y buscando vestirlo lo mínimo posible, para que luciera en el plato. A esa apuesta por el buen producto ahora le añaden una cocina con mucho fondo, dando protagonismo e importancia a los guisos, a los jugos o salsas que necesitan de tiempo y dedicación, volviendo a las cocinas de nuestras abuelas en las que los guisos estaban horas y horas, a fuego lento, para que se fueran haciendo lentamente y obtener ese sabor profundo que tenemos grabado en nuestra memoria gastronómica. Una cocina de producto con mucho fondo, así podríamos definir la apuesta culinaria de Ongi Etorri Jan ta Edan.

Reflejo de ello son las alcachofas, que cocina envasadas al vacío, a baja temperatura con un poco de aceite, para mantener su personalidad en el sabor y un punto de cocción delicado en boca. Antes de servirlas, las sacan del vacío, las cortan por la mitad y las pasan por la plancha para darles ese punto crujiente que siempre le viene muy bien a la alcachofa. Les escurren muy bien el aceite y los colocan encima de una crema fina de foie que es puro manjar, combinando perfectamente con la propia verdura. Por encima un poco de buen jamón. Un gran plato.

Muestra de esa cocina de fondo, de sabor, de potencia, de tiempo, son las carrilleras guisadas al vino tinto o el rabo de toro guisado. Las carrilleras las cuecen hasta dejarlas melosas, bien blandas para que se deshagan en cada bocado en boca. Las acompañan de una tradicional salsa de vino tinto que se pasa su tiempo a fuego lento, como antaño. Unas carrilleras que están deliciosas. Y el rabo de toro lo guisan al estilo tradicional, pero luego los deshuesan, lo montan en el plato y lo mojan in situ para que lo comamos directamente y no pelearnos con el hueso.

Para abrir boca, un steak tartar tradicional siempre es una buena opción y, como colofón, os recomiendo la lemon pie, una tarta de limón muy refrescante y que me sorprendió muy gratamente.

Sea para desayunar una buena tostada con un buen café; para tomar un buen aperitivo acompañado de algún pincho tradicional; o para darse un buen homenaje en forma de comida o cena regado con un excelente vino, Ongi Etorri Jan ta Edan es vuestro lugar. On egin!