Caviar cítrico o vegetal, el alimento que te acerca a la nueva cocina

No todo el caviar procede del mar y ejemplo de ello es el caviar vegetal que tan de moda está en los últimos tiempos. Su nombre científico es Citrus australasica, pero popularmente es conocido como caviar cítrico o como dedo de lima ('finger lime') debido a su sabor y a su aspecto.

Este producto es el fruto que nace de un arbusto procedente y abundante en las zonas costeras de Australia, más concretamente en la selva tropical. El caviar cítrico, en su aspecto exterior, es similar a una lima alargada y algo más fina, a veces curva y puede presentarse en diversos colores: verde, amarillo, rosa, morado, negro, etc. que dependerá de la variedad o del clima y la estación.

Diversas teorías apuntan a que este caviar cítrico fue el alimento de miles de generaciones aborígenes, pero no fue hasta los años 90 cuando apareció en el mercado alimentario. Su actual popularidad se debe al empeño por introducir, cultivar y comercializarlo en el resto de continentes y poder así hacerlo más accesible para su uso gastronómico.

En su interior se encuentra el porqué de denominarlo caviar. Y es que esconde una pulpa que se asemeja a las huevas cítricas. Unas pequeñas perlas coloridas, traslúcidas, que se han convertido en un alimento muy codiciado. Decir que su sabor es cítrico puede no sorprender, pero lo cierto es que desprende una textura y una frescura en boca que pocos alimentos proporcionan.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, el caviar vegetal destaca, como los cítricos, por su alto contenido de vitamina C y E, ácido fólico, y polifenoles, lo que le otorga un gran poder antioxidante. Por ello, es también muy utilizado en el sector de la cosmética.

Basta decir que son muchos los grandes chefs que han sucumbido a los encantos de este caviar vegetal. Entre sus bondades está la de ser el perfecto sustituto de otros cítricos que, al entrar en contacto con otros alimentos, pueden modificarlos. El jugo de estas perlas vegetales, por su parte, se mantiene aislado hasta que se mete en la boca, que es cuando explotan y producen una increíble sensación gustativa.

Este caviar cítrico marida a la perfección con pescados y mariscos, especialmente con aquellos que se sirven fríos como es el caso del tartar o del tataki. También puede usarse y encontrarse como aderezo y complemento de cócteles y postres, aunque hay quien no recomienda juntarlo con productos lácteos.