Cómo hacer un buen talo de txistorra vasco de maíz

La cocina económica del caserío de Lesaka era el epicentro de la vida familiar. Una especie de confesionario en el que, al calor de lumbre, pasaban multitud de vivencias. Y ahí era donde la abuela preparaba el talo. Suponía toda una ceremonia para los nietos, que nos arremolinábamos a su alrededor mientras daba forma a aquellas 'tortas'. Para nosotros eran bocados de tres estrellas Michelín. Y además nos podíamos ensuciar de arriba abajo con harina de maíz... ¡Qué más podíamos pedir!.

Me imagino que, como con otras miles de elaboraciones, en cada casa tendrán su secreto y su manera particular de cocinar este modesto pero a la vez sublime bocado. La abuela esparcía el maíz encima de la mesa de la cocina y poco a poco iba construyendo un volcán sobre el que vertía agua tibia. Una vez terminada la maniobra, comenzaba a realizar la bola que luego se convertiría en el talo. A ella le gustaba hacerlo con un grosor importante. Que el talo tuviera consistencia. Y así lo recuerdo yo. Luego llegaba el momento de posar la pieza sobre la chapa de la cocina económica y esperar a que se cocinara muy lentamente. Queso, txistorra o chocolate. Esos eran los tres ingredientes que nos daba a elegir para meter dentro del talo. La merienda ya estaba preparada.

Ahora el talo se ha convertido en un ingrediente más de nuestro folclore. Kilometroak, Santo Tomás, fiestas de los pueblos... no hay celebración en la calle que no tenga un puesto en el que un ejército de mujeres se dedique a 'bolear' la harina. A su vez, una interminable cola de gente aguarda con paciencia su turno para rascarse el bolsillo degustando esta elaboración que ha sido esencial en la alimentación de las familias vascas durante siglos.

Así que si quieres cocinar un talo como Dios manda sin tener que esperar media hora, coge papel y boli para apuntar la receta. Estos días de invierno puede ser un plan para el fin de semana.

El talo es un alimento con mucha historia y muy vinculado a Gipuzkoa. Y es que comer talo ha sido algo que ha venido realizándose en Gipuzkoa desde bien entrado el siglo XVII. Lo que se tomaba con anterioridad era pan de mijo, mezclando en muchas ocasiones con la harina que proporcionaba el centeno. Uno de los cambios fundamentales en ese mismo siglo fue el cierre de las ferrerías. Al no necesitarse tanta leña para preparar el carbón que necesitaban se roturaron muchos bosques, con lo que se empezó a cultivar el maíz. Su aprovechamiento era grande. Servía para alimentar a los humanos y a los animales. Su rendimiento era superior al trigo.

Tiempos de éxito de la «borona» (término utilizado posteriormente por «los de ciudad» como despectivo respecto a la gente del campo), que era parte fundamental de la dieta en Gipuzkoa, sobre todo en los caseríos y para los trabajadores. Se consideraba que aportaba mayor fuerza y resistencia que el trigo.

Y el talo era el acompañamiento de todas las comidas. Esta torta plana y circular hay que trabajarla y comerla siempre en caliente. Se amasa momentos antes de ponerla en el hierro, se dora por los dos lados y se come.

Ahora es típico tomarla con chorizo, pero en las épocas de necesidad se solía tomar sola, acompañando los alimentos en la comida o en sopas de leche hervidas, donde se reblandecía, con un poco de azúcar y una pizca de sal.