¿Conoces el truco para abrir el centollo?

El invierno es una época ideal para consumir determinado tipo de marisco. El centollo comienza a estar lleno a partir de diciembre y enero es uno de esos meses ideales para su consumo. Hay un eterno debate entre si es mejor el macho o la hembra, pero no entraremos en dilucidarlo, puesto que para gustos están los colores.

Con un característico sabor a mar, el centollo es uno de los mayores manjares de nuestros mares y probablemente sea el centollo gallego el que goza de mayor fama. En Galicia pueden mariscarse ejemplares de hasta cinco kilos, aunque uno de poco más de un kilo puede resultar ideal para disfrutar entre dos personas.

No obstante, como muchos mariscos, hay que saber trabajarlo para aprovechar al máximo toda la carne que nos ofrece, así como para que la cocción sea la adecuada. La primera duda es si comprarlo vivo o cocido. Obviamente, al comprarlo vivo tenemos la garantía de que lo comeremos fresco, poco después de su cocción. Si lo adquirimos ya cocido no sabemos realmente cuándo ha sido cocinado.

En caso de comprarlo vivo, el primer paso será cocerlo. Hay que meter el centollo en una cazuela y contar 15 minutos por kilo desde que empieza a hervir el agua. Una vez cocido, llega el momento de prepararlo para presentarlo. Podemos presentarlo con el cuerpo dividido en celdillas para que cada comensal coma la carne, o extraerla y reunir toda la carne en el caparazón, de manera que se aprovecha también el caldo.

En ambos casos hay que comenzar por retirar la lengüeta de la parte inferior del cuerpo. Al retirarla comprobaremos que se puede quitar el caparazón con facilidad. Cuando lo tengamos sin caparazón, retiraremos las patas que salen girándolas, sin necesidad de ejercer demasiada fuerza.

Podemos comprobar cómo el cuerpo está tapado por las branquias, una especie de bolsas oscuras que no se comen, puesto que suelen estar llenas de arena. Tampoco se comen los ojos, puesto que son amargos. Hay que retirarlos. En ese momento veremos cómo tiene el cuerpo, aunque por estas fechas deberá estar lleno de carne.

Si optamos por que cada comensal trabaje para extraer la carne, bastará con partir en cuatro pedazos el cuerpo y ponerlos junto a las patas, a las que convendrá pegar un par de golpes o romperlas con un cascanueces.

En caso de presentar toda la carne dentro del caparazón, habrá que extraerla del interior de cada una de las celdas, con cuidado de no tirar ningún pedazo de coral que resulta desagradable de encontrar a la hora de comer desde el caparazón.

Antes de echar la carne en el caparazón, habrá que retirar el cerebro y quitar las pieles que cubren al mismo, intentando preservar el caldo.