¿Qué es la maicena y en qué se diferencia de la harina de maíz?

Cocinar con maicena o con harina de maíz conlleva algunas diferencias, ya que aunque compartan diversas características también existen varios rasgos que las distinguen.

Tanto la maicena como la harina de maíz se obtienen de granos de maíz, el primer paso para elaborar tanto la harina de maíz como la maicena es retirar la cáscara. Una vez hecho esto, en la harina se utiliza todo lo que queda de grano, mientras que en la maicena se retira también el germen.

Maicena: En cuanto al molido de los granos, a la hora de conseguir la maicena se moja el maíz para que fermente y es después cuando es machacado y lavado para retirar todo el almidón. Es en este paso precisamente cuando varían algunas de sus propiedades, ya que el almidón influye mucho en la textura de los alimentos.

Harina de maíz: A diferencia de éste, para conseguir la harina de maíz se muele directamente el grano hasta conseguir ese polvo fino. Estos procedimientos no alteran los valores nutricionales de ninguna de las dos, ya que finalmente presentan, entre otros, el mismo número de calorías y proteínas.

La única diferencia destacable en este sentido entre la harina de maíz y la maicena sería que la maicena no contiene gluten, lo que la hace apta para celíacos.

A la hora de preparar una receta tendemos a aprovechar alimentos que tenemos por casa, variando algunos ingredientes por otros similares de nuestra despensa, pero en este caso no es nada aconsejable.

Uno de los principales motivos es precisamente la falta de gluten de la maicena, ya que el gluten es el que responsable de que la harina de maíz sea elástica, lo que es necesario, por ejemplo, para hacer un buen pan. Para solventar la falta de gluten de la maicena, un buen truco es añadir huevo a la mezcla.

A pesar de ello, lo bueno de la maicena es que se necesita menor cantidad en proporción a la harina de maíz, lo que supone un menor aporte de calorías y carbohidratos en nuestra receta.

La maicena y la harina de maíz aportan diferente grosor a las recetas, por ello, la maicena es recomendada para espesar cremas, mientras que la harina se utiliza con mayor asiduidad en la repostería.