LA DESPENSA
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Sábado, 3 de agosto 2019
La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, también conocido como 'bocarte' en la costa cantábrica. Sin embargo, estos términos se emplean de forma distinta. La clave de esa diferenciación reside en su elaboración o presentación.
Cuando nos referimos al ' ... bocarte', denominamos a esta especie cuando es pescada en el Cantábrico y consumida en fresco, mientras que el término 'anchoa' se refiere a su elaboración tras unos meses en salazón y el 'boquerón' cuando se presenta en vinagre. Dentro del género de las anchoas existen otras variedades dependiendo de la zona de captura.
Bocarte: denominamos a esta especie cuando es pescada en el Cantábrico y consumida en fresco.
Anchoa: se refiere a su elaboración tras unos meses en salazón.
Boquerón: nos referimos al boquerón cuando se presenta en vinagre.
Elaboración de la anchoa: el proceso de elaboración para la anchoa en salazón consiste en que cuando llega el pescado fresco, se eviscera y descabeza para su posterior colocación en barriles, alternando capas de anchoa y sal. Permanece unos meses, para después realizar un lavado adecuado que nos permita regular el punto de sal.El proceso de limpieza y el fileteado posteriores se llevan a cabo para eliminar restos de piel y espinas que puedan quedar, para finalmente conservar en aceite para su consumo.
Elaboración del boquerón: la elaboración de los boquerones es diferente. Se descabeza, eviscera y limpia la anchoa fresca y se coloca en baños de maceración, en una mezcla de vinagres y agua, hasta obtener el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Finalmente, se envasan y se conservan en vinagre.
Omega-3: la anchoa es un pescado azul, de forma que es un alimento rico en ácidos grados omega-3, un tipo de grasa saludable ideal para una dieta equilibrada que disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos.
Proteínas: también aporta proteínas de alto valor biológico, como los huevos o la carne.
Vitaminas y minerales: en relación a su contenido en otros nutrientes esenciales, destacan las vitaminas (A, D, E y K) y minerales (como potasio, hierro, magnesio, fósforo o calcio).
Enfermedades cardiovasculares: uno de sus principales beneficios es que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, formación de trombos y coágulos.
Otros beneficios: la anchoa es un alimento que ayuda a mejorar la salud de la visión, mejora la resistencia frente a las infecciones, favorece la absorción de calcio y contribuye a la mejora de la inmunidad (por su contenido en magnesio y vitamina A).
La anchoa y el boquerón como se conoce en otras zonas del país, es un pescado que vive a más de 100 metros de profundidad pero que en primavera y verano, cuando el sol comienza a calentar las aguas, las anchoas ascienden a las capas superficiales para alimentarse y reproducirse. Es ese momento, en el que además sus carnes están en un punto óptimo, cuando se pescan. Su talla mínima debe superar los nueve centímetros, aunque suelen medir habitualmente alrededor de unos quince centímetros.
Las anchoas, dejando de un lado las destinadas a la conserva, se suelen consumir normalmente fritas o albardadas (abiertas, sin espina y rebozadas). A la papillote, en una cazuela con ajo, cebolla y vinagre, también es una forma de cocinarlas que saca lo mejor de las anchoas. No obstante, también existen otras soluciones más originales a estas delicias del Cantábrico, como puede ser en tortilla, uno de los pintxos más preciados en muchas barras de bares guipuzcoanos. Con un toque de perejil y cayena, es una receta casi insuperable.
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