Milanesa, una receta con alma italiana y fama argentina

Es una receta que, como su nombre indica, tiene alma italiana, de la región del Lombardía más concretamente, pero que se popularizó enormemente en Argentina con la llegada de emigrantes italianos y que ahora, cada vez más, está muy presente en las cartas de nuestros bares y restaurantes. Nos referimos a la milanesa, ese filete de carne de vacuno empanado y siempre suculento.

Es una receta inspirada en la 'cotoletta alla milanese', un filete empanado cuyas primeras referencias datan del siglo XII. Aunque aquí siempre le hemos llamado escalope, en muchos lugares se llama milanesa a cualquier receta de carne rebozada y frita o asada en el horno. Normalmente ese filete suele ser de vacuno (en Argentina dan mucha importancia al corte de la carne y, dependiendo de éste, elaboran una receta de milanesa u otra), si bien es cierto que hoy en día se añade 'a la milanesa' a elaboraciones con cerdo, pollo o incluso pescado.

Lo cierto es que las milanesas son cada día platos más potentes que protagonizan cualquier menú. Y es que al tamaño del propio filete, siempre grande, hay que añadir la generosidad de sus acompañantes.

Esta receta ha evolucionado y a la clásica milanesa con patatas fritas o ensalada le han surgido muchas versiones. Una de las más clásicas es la milanesa a la napolitana, una variante en la que el filete rebozado se cubre con salsa de tomate, jamón cocido, queso (normalmente mozzarella) y especias. Aunque su nombre nos remita a Nápoles, en este caso su origen está en Buenos Aires.

La milanesa 'a caballo' o 'a lo pobre' destaca por llevar dos huevos fritos sobre el filete y tener patatas fritas como guarnición. Además, también puedes probar diferentes versiones de milanesa rellenas (de diferentes verduras, queso y bacon, por ejemplo), pero en este caso se suelen preparar en el horno.

Debemos conocer algunos trucos a la hora de preparar nuestras milanesas. El corte y la calidad de la carne tienen su importancia, por supuesto, y, por lo general, se aconseja que sea algo más gruesa que el filete tradicional para que queden más tierna.

Si la vamos a freír, deberemos procurar tener una sartén en la que quepa toda la milanesa, para que así la cocción sea uniforme, y el aceite no deberá cubrir totalmente la pieza.