Guía de tipos de queso y sus usos en la cocina

Saber cuál es el mejor tipo de queso que se debe usar para acompañar cada plato no es una cuestión sencilla, ya que son muchos los factores que hay que tener en cuenta si queremos que el plato quede perfecto. Seguro que a todos nos ha pasado: vamos al supermercado o a una tienda especializada para comprar un queso y las dudas nos asaltan ante la enorme variedad de tipos y variedades de quesos que se nos presentan. Es por ello que viene bien saber qué clase de queso es el mejor para cada tipo de receta.

El queso es uno de los alimentos más amados y con mayor presencia en nuestros frigoríficos y despensas. No es extraño abrir la nevera de cualquier hogar y escoger entre la variedad de quesos que encontramos dentro, ya que son pocos los que apuestan por disfrutar de un solo tipo. Fresco, curado, para untar… cada cual tiene su cometido ideal.

Atendiendo a diferentes criterios, los quesos se pueden clasificar de una forma u otra. Cada uno presenta un aspecto, sabor y textura completamente singular, pero muchos consumidores desconocen el motivo. El queso es una delicia gastronómica que no falta en ninguna despensa o cocina que se precie, pero los hay de tantas clases, gustos y formas que convendría conocer más a fondo sus elementos diferenciadores. ¿En base a qué criterios clasificamos los quesos?

El queso se elabora a partir de la leche de vaca, oveja, cabra o de una mezcla de varias en diferentes proporciones. También existen quesos de leche de camello, reno, búfala o de las hembras de la llama, aunque rara vez podemos adquirirlos en nuestros mercados. A nivel del Estado, la prestigiosa D.O. Cabrales se obtiene, bien con leche de vaca, o con mezcla de la de vaca, oveja y cabra, mientras que Idiazabal o Manchego parten de la de oveja.

En este caso, interviene directamente el porcentaje de humedad del queso (sin contar su grasa). Siguiendo este criterio, distinguimos los quesos blandos (como el Brie o el Camembert), los semiblandos (como el Roquefort francés o el Emmental suizo), los semiduros (el Edam o el Gouda), los duros (el Parmesano o el Provolone italianos) o los extraduros (el Sbrinz suizo, el más antiguo de Europa). Los diferentes niveles de humedad logran darle una textura u otra al queso.

Esta clasificación se basa en el contenido en materia grasa del queso. En este caso, pueden ser desde grasos hasta desnatados, en función del porcentaje de grasa. Cuando nos referimos a los grasos (con un mínimo de 30% de grasa), hablamos del Roquefort, Cabrales, Gorgonzola y los quesos de untar. Los semigrasos como el Brie, Parmesano o Gouda, los magros como el Camembert, Cheddar o Mozzarella y los desnatados (con índices grasos menores al 10%) como el requesón o el 'Petit' completan esta distribución en función de los niveles de grasa.

Teniendo en cuenta el grado de maduración del queso, éste puede ser más fresco o añejo. Aquel que se consume al finalizar la elaboración se denomina fresco, es decir, no sigue ningún proceso de maduración. A partir de ahí, la clasificación sigue teniendo en cuenta los días en los que se dejan reposar y su peso. Están los tiernos (siete días, independientemente de su peso), semicurado (de 20 a 35 días), curado (de 45 a 105 días), viejo (de 105 a 180 días) y, finalmente, añejo (más de 270 días).

Con tantas variedades y tipos de queso, no solo se clasifican siguiendo los cuatro parámetros anteriores. También influyen el proceso de fermentación (como en el caso del queso azul), el tipo de corteza, el tratamiento de la leche, el origen, la intensidad, el gusto… brindando a cada queso su apariencia y peculiaridades.