Pepino de mar, el tesoro de las aguas gallegas

Los pepinos de mar son animales marinos de la familia de la holoturia, pariente de los erizos, que se usan principalmente frescos o secos en diversas elaboraciones gastronómicas. El animal y el ingrediente se conocen popularmente como 'bêche-de-mer' (pala de mar) en Francia o namako en Japón. Dentro del territorio español, nos referimos a él como carajo o 'carallo' de mar, en Galicia, o 'espardeña', en Cataluña, Baleares y el Levante. La mayoría de las culturas del este y sureste asiático consideran al pepino de mar una delicia gastronómica.

Esta especie es muy apreciada en la alta cocina por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades. Su elevado precio se justifica también por el arte de pesca que su captura precisa, debiendo dedicarse exclusivamente a ella técnicas de arrastre especiales.

La carne del pepino de mar tiene un color marrón, negro o verde oliva, y presenta una textura correosa. Su consistencia es similar a la del cartílago de pollo, es dura al mascar, pero flexible. Es decir, se usa una mayor fuerza que la que se haría al degustar marisco. ¿A qué sabe el pepino de mar? Su sabor es salado debido a su mantenimiento en cajas repletas de sal, y recuerda intensamente a mar. Al morderlo, deja un olor fuerte a pescado y/o marisco.

Actualmente, se pescan más de 60 especies de esta familia en más de 70 países del mundo, entre ellos España. Su exportación se destina al continente asiático, dispuesto a pagar entre 300 y 500 dólares el kilo, cantidad que se dispara si el destinatario es el mercado chino.

El clima, su conservación y su orientación respecto al nivel del mar permite que el 'carallo' de mar se emplee en la elaboración de productos delicatessen de diferentes modos: eviscerado, salado, hervido, seco, frito o en crudo, lo cual resulta más habitual. En ocasiones, se compara a nivel gastronómico con la ostra y la oreja de mar.

En el continente asiático se emplea para hacer sushi o en sopas típicas de la cocina de China, una vez desecado y vuelto a hidratar. En este país, se considera un caro manjar, con fuertes poderes afrodisíacos. Por otro lado, como hemos indicado previamente, en Cataluña y en el Levante se le denomina 'espardeña', y aunque antes era un plato pobre muy habitual entre pescadores, hoy en día es un manjar muy apreciado y caro, convirtiéndose en uno de los platos estrella de restaurantes de alta cocina. El comensal gourmet llega a pagar 130€ el kilo.

En la mayoría de los platos del este y sureste asiático, el pepino de mar tiene una textura resbaladiza. Los ingredientes que suelen acompañarlo son el melón blanco, la vieira seca, el kai-lan, el shiitake y la col china.