Esos puerros tan ricos y saludables

La cocina vasca, por estar fundamentada en el pescado, el aceite de oliva y la verdura fresca, constituye un ejemplo singular y representativo de lo que se conoce como dieta mediterránea. La 'purru', como se la llama popularmente, supone uno de sus mejores embajadores, según explica el médico nutricionista Javier Aranceta, director científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. «Esta es una receta ancestral, que nos aporta de todo, porque tiene vitaminas, minerales, también proteínas, calcio, fibras, incluso grasas cardiosaludables, si se enriquece con un poco de bacalao, como es costumbre en el País Vasco», detalla el especialista.

Los ingredientes básicos de tan archiconocida receta son patatas y puerros. «Así fue tradicionalmente, porque se trataba de un plato típico de épocas de precariedad», explica el especialista. Luego, con el tiempo, se fueron introduciendo en la cazuela las otras verduras, fundamentalmente cebolla, zanahoria y calabaza, «pero tampoco mucho más». Hay quien completa el guiso con tomate, espinacas, calabacín, incluso un huevo, pero ésa no es la fórmula tradicional y, además, «no interesa, porque puede estropear el sabor del puerro, intenso y muy personal».

Lo clásico del País Vasco es enriquecer la porrusalda con unos cuantos trozos de bacalao, que aporta un contenido bajo de grasas muy saludables y una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. Calcio contra la osteoporosis, fósforo para el cerebro, potasio para el corazón, incluso flúor para la dentadura. En algunas comunidades, la receta se enriquece con costilla de cerdo, chorizo e incluso carrillera, pero «lo ortodoxo», lo propio de la fórmula vasca, es hacerla con bacalao.

De esta manera, se obtiene un plato que bien podría servir como menú completo y que, además, resulta muy saludable, porque contiene todos los nutrientes necesarios. Aporta proteínas, minerales, hidratos de carbono, fibra, verduras... Si se prepara sin bacalao, un segundo plato compuesto de un pescado al horno o incluso de carne, también permite un menú saludable al 100%, especialmente si se completa con algo de fruta.

El puerro, su ingrediente básico, tiene un origen incierto. Hay quien habla de que comenzó a cultivarse en Mesopotamia, pero lo que sí se sabe es que alimentó a los obreros que construyeron las pirámides de Egipto. «Quedó escrito en los papiros que comían cebolla y puerros y que bebían cerveza. Cuando descubrieron que los trabajadores que la tomaban rendían menos, comenzaron a hervirla para evaporar el alcohol;y así inventaron la cerveza 00». Después, los romanos se enamoraron de su sabor y lo introdujeron en Europa.

Pertenecer a la familia de las liliáceas, como el ajo y la cebolla, otorga al puerro una alta capacidad hidratante por su elevado contenido de potasio. Constituye, además, por esta misma razón, un potente antidiurético, lo que otorga a la porrusalda su capacidad depurativa. Es, además, una buenísima mina de un tipo de vitamina b, muy interesante, que es el ácido fólico, presente sobre todo en la parte verde, que a menudo, por error y desconocimiento de sus propiedades, se desecha. Estamos en temporada de puerros. No deje que se pase.