PYSBE o la vuelta a casa del bacalao

Siendo el nuestro un pueblo tan amante del bacalao y habiendo surcado las frías aguas de Terranova antes que nadie, resulta que en 1900 apenas un 1% del bacalao que se comía aquí había sido pescado por marineros vascos. Eran los escoceses, noruegos o islandeses ... quienes lo capturaban. La época dorada de los bacaladeros vascos en Canadá había terminado en 1713 con la firma del Tratado de Utrecht (España cedió a los británicos los derechos de pesca en los caladeros de Terranova), pero el consumo del bacalao no había hecho más que aumentar desde entonces. Aquel pez momificado que en el Siglo de Oro había sido simple alivio cuaresmal o comida de pobres se revalorizó en tiempos decimonónicos gracias a dos platos magistrales, el bacalao a la vizcaína y el ídem al pil-pil, y de paso se convirtió en elemento definitorio de la gastronomía vasca. El del bacalao era un negocio redondo y millonario en manos de extranjeros, así que se pensó que parte de esa riqueza debía quedarse en casa. Hizo falta la ayuda de un francés para conseguirlo. Fue el armador Louis Legasse (1870-1939), conocido como 'el barón del pescado' por sus grandes intereses en San Pedro y Miquelón, quien encabezó en 1926 el proyecto empresarial que devolvió el bacalao a los barcos vascos. Se llamó Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España S.A., conocida como 'la PYSBE'. Con sede social en Donostia, factorías en Pasaia y El Ferrol y depósitos en Málaga, Reikiavik, Halifax, Cardiff o Tromsø, revolucionó el sector pesquero vasco y español. Gracias al poderío de sus inversores (banqueros, grandes empresarios y aristócratas) la empresa pudo adquirir bous a vapor y con motor de fuel, sustituir la madera por el acero en la construcción de sus barcos y dotar a su flota de modernos sistemas de navegación o redes de arrastre. La primera campaña de PYSBE, en 1929, marcó el retorno de la actividad bacaladera a Euskadi tras más de 200 años de parón. No sólo fueron empleados los hombres como arrantzales, sino que en Pasaia hubo hasta 400 mujeres dedicadas a las labores de limpieza, manipulación y transformación del bacalao. De los almacenes de PYSBE salía productos como aceite de hígado de bacalao, filetes marca Euskal-Erria (con piel), España (sin piel), Pasajes (filetes de menor tamaño) y pescado seco en varios formatos. Para promocionar su consumo la compañía fichó al cocinero donostiarra Félix Ibarguren (1854-1934) y con sus recetas sacó en 1932 un folleto de 16 páginas que pronto se le quedó pequeño: cuatro años más tarde editó un libro de cocina, el primero íntegramente dedicado a un solo pescado, con cientos de fórmulas culinarias. Hablaremos de ellas en el próximo capítulo.