Las papas arrugadas, receta típica de las islas Canarias

El primer paso es limpiar a fondo las patatas sin eliminarles la piel, ya que este plato se lleva a cabo con ella. Las papas elegidas para llevar a cabo este plato deben ser de un tamaño relativamente pequeño, se debe evitar utilizar patatas de gran tamaño.

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Una vez seleccionadas las papas, éstas se añaden a un caldero, sin amontonarlas, y se cubre con agua sin que sobrepase el nivel de las patatas. Al caldero se le añade sal, mejor si es sal marina, y un trozo de limón. En algunas ciudades siguen elaborándolas con agua de mar, tal y como se hacía tradicionalmente.

Cuando las patatas estén guisadas, se les retira el agua y se las vuelve a colocar en el fuego hasta que se sequen del todo. Una vez secas, con la ayuda de un paño de cocina se tapan durante unos minutos. Por último, sólo faltaría servirlas en una bandeja y añadir el mojo por encima.

El mojo rojo o mojo picón es el nombre que recibe la salsa que acompaña a nuestro plato estrella. Para poder llevarlo a cabo se necesitan varios elementos picosos, como una cabeza de ajo, pimientas piconas, comino, pimentón, vinagre, aceite de oliva y sal gorda. Es necesario machacar en un mortero el ajo, la pimiento y la sal hasta convertirlo todo es una suave pasta. A la pasta se le añade el pimentón y, removiendo lentamente, aceite de oliva y vinagre. De esta forma, la pasta que en sus inicios era suave se transformará en una pasta espesa. No obstante, dependiendo de cada uno, se puede hacer más ligera añadiéndole un poco de agua.