¿La receta del verano vasco? ¡El marmitako!

El marmitako es una de esas recetas típicas del recetario vasco más clásico y que, en verano, no puede faltar en ninguna cocina. El bonito, protagonista de la temporada estival, se puede preparar de muchas maneras, desde a la parrilla a acompañarlo con la salsa de tomate, pasando, por ejemplo, por encebollarlo o simplemente cocerlo y servirlo con una mayonesa; pero ninguna fórmula es tan original como la del marmitako.

Estamos hablando de una receta que, como su nombre indica, hace referencia a lo que hay en la olla o marmita. ¿Y qué suele haber? Pues esta receta, de aprovechamiento en su origen, cuenta, como no puede ser de otra manera, con el bonito como ingrediente principal. Antea de llegar la patata desde América, solía cocinarse junto con las castañas y los nabos, pero hoy en día casi todos coinciden en que patata, tomate y pimientos, además de agua, sal, aceite y ajo, son los componentes indiscutibles de esta receta.

Y, como en todo guiso, el sofrito tiene mucha importancia. Por ello, es importante empezar con la cebolla, los pimientos y los tomates, además de los ajos, para que se vayan haciendo poco a poco. A su vez, hay que prestar atención a la patata, que incorporaremos después: no hay que cortarla, sino romperla, porque así el almidón engordará la salsa. Los cocineros más expertos suelen añadir también pimiento choricero y pimentón al guiso.

Además, otro truco muy recurrente es pasar los tacos de bonito por la sartén, incluso con un poco de harina, de manera que éstos se sellen y, durante el guiso, conserven sus jugos. Sólo así nos quedará sabroso y no se nos secará. Dos minutos en la olla deberían ser suficientes para que esté en su punto.

Lo cierto es que la receta del marmitako también ha evolucionado y, para poder escapar de la temporalidad a la que somete el bonito, se puede preparar con otros pescados. El atún siempre ha sido recurrente, claro está, pero también hay quien ahora apuesta por el salmón para la elaboración de una receta que lleva los mismos ingredientes que la más tradicional y que se puede disfrutar durante todo el año.